LE DIOXYDE DE CARBONE OU CO2

Produit naturellement pendant les fermentations alcoolique et malolactique, le dioxyde de carbone ou CO2 peut être ajouté au moût ou au vin avec différents objectifs.

Quelles sont les propriétés du dioxyde de carbone ou CO2 ?

  • gaz inerte, bactériostatique qui empêche la multiplication des bactéries sans les détruire
  • sa densité est supérieure à celle de l’air. Le CO2 est très efficace pour protéger les raisins ou le moût, en formant un matelas de gaz inerte au-dessus de la zone à protéger

Pourquoi utiliser du dioxyde de carbone ou CO2 ?

  • inertage de la vendange ou du moût pour prévenir les oxydations
  • inertage des vins, voire des grappes, lors de vinification par macération carbonique
  • afin de gazer ou de dégazer des vins
  • refroidir la vendange ou le vin, en utilisant la neige ou la glace carbonique (macération initiale à froid)

Quelles sont les formes utilisables de dioxyde de carbone ou CO2 ?

Le CO2 est disponible sous deux formes :

  • CO2 liquide, sous pression en bouteille : son passage à la pression atmosphérique libère du gaz carbonique et de la neige carbonique
  • CO2 sous forme de glace ou de neige carbonique : son passage à la température ambiante libère du gaz carbonique et du froid

Quel est le pouvoir frigorifique des différentes formes utilisées de dioxyde de carbone ou CO2 ?

Forme de CO2Capacité frigorifique
CO2 liquide en bouteille37,5 Frig/kg
CO2 neige carbonique150 Frig/kg
CO2 glace carbonique150 Frig/kg

Rappel : une frigorie = « quantité de froid » nécessaire pour abaisser la température d’un kg de vendange d’un degré celsius.

Quels sont les avantages et inconvénients des différentes formes de dioxyde de carbone ou CO2 ?

FormeAvantagesInconvénients
CO2 liquideSouplesse d’utilisation
Conservation du produits pendant plusieurs mois
Visualisation difficile de la dose d’application
Neige carboniqueMaîtrise de la dose apportéeUtilisation de la glace sous deux jours, et moins si la glace n’est pas stockée dans des caissons isothermes adaptés

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