LE LYSOZYME

Le lysozyme est une enzyme, extraite du blanc d’œuf, qui était déjà utilisée depuis plusieurs années dans les industries pharmaceutiques et agroalimentaires. Cette enzyme possède la capacité à dégrader la paroi des bactéries lactiques. Contrairement au S02, son activité croît lorsque le pH augmente. L’utilisation du lysozyme n’est pas autorisée dans le cadre du règlement vin bio Europe.

Les expérimentations menées par l’IFV ont permis de montrer que l’utilisation de lysozyme sur moût à la dose de 500 mg/L, ou 50 g/hL, ou deux additions de lysozyme sur moût à 250 mg/L, ou 25g/hL puis sur vin à la même dose, permettait d’inhiber durablement la Fermentation Malo-Lactique. S’il reste du lysozyme résiduel après traitement (NB : il s’agit d’une enzyme et donc d’une protéine), la stabilisation protéique peut s’avérer plus difficile à obtenir. Ne jamais utiliser de l’acide métatartrique et des tannins sur un vin blanc traité au lysozyme.

Lors de l’élevage des vins rouges, les populations de bactéries lactiques peuvent rester élevées plusieurs mois après la fin de la FML. L’emploi de lysozyme à une dose de 250 mg/L soit 25 g/hL permet une diminution de la microflore équivalente à celle d’un sulfitage de 50 mg/L (5 g/hL).

La vinification en vendange entière contribue à une réalisation précoce de la FML qui peut parfois survenir avant la fin de la fermentation alcoolique. Afin d’éviter des goûts de réduit, les additions de SO2 en macération carbonique sont souvent minimisées. L’emploi de 100 mg/L soit 10 g/HL de lysozyme permet de retarder le déclenchement de la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique.

Le lysozyme peut être utilisé à des doses de 100 mg/L, soit 10 g/hL dans les cas de ralentissement ou d’arrêt de fermentation alcoolique, en préventif d’une éventuelle piqûre lactique.

Le lysozyme reste un produit cher et son usage ne peut pas être systématisé. Son coût d’achat varie de 120 à 200 €/kg, ce qui représente un coût de 3 à 5 € HT/hL (à une dose de 25 g/hL).