LE SO2 : ANHYDRIDE SULFUREUX OU DIOXYDE DE SOUFRE

Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, ou aldéhydes (éthanal) ou à des cétones présents. La fraction restante dite libre, est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.

SO2 Total = SO2 libre + SO2 combiné

La fraction la plus active du SO2 libre est appelée SO2 actif et est composée du SO2 moléculaire. Pendant l’élevage, des valeurs de SO2 libre de 25 mg/L sur vin rouge et de 30 mg/L sur vin blanc sont recommandables. Une valeur de SO2 actif de 0,35 mg/L permet d’assurer une protection minimale, une valeur de 0.6 mg/l une protection maximale.

• Le soufre combustible : sous forme de mèches ou de pastilles, peu précis, simple, convient bien pour les faibles doses et donc les barriques vides (1 g de soufre = 2 g de SO2).
• Le SO2 gaz liquide : économique, pur, adapté aux gros volumes mais dangereux pour l’utilisateur. Incorporation par sulfidoseur
• Solution acqueuse de SO2 : se mélange bien, facile à utiliser, bonne stabilité, sur vendange ou vin après introduction au goutte à goutte lors du remplissage. Concentration variable (10-18 %)
• Métabisulfite de potassium (poudre) : apport sur vendange, apport de potassium. Apport sur vin après dilution dans l’eau, assez cher 1 g de métabisulfite de potassium = 0,5 g de SO2
• Comprimés effervescents : apport de potassium, tTrès pratique pour ajuster le SO2 sur les barriques pendant l’élevage. Existe en général en 2,5 ou 10 g de SO2, soit + 1g/hl, 2,5 g/HL ou 5g/HL par barrique d’environ 2hl.

Les apports de SO2 sur vendange sont à moduler par rapport à une dose moyenne en fonction d’un certain nombre de facteurs :

Certaines levures oenologiques sont capables de produire du SO2 à partir des formes sulfates et des acides aminés soufrés. Les sulfates peuvent provenir de traitement au soufre du vignoble ou dans une moindre mesure du sulfate d’ammonium apporté en cours de fermentation. Ce métabolisme est plus ou moins actif en fonction des souches de levures comme l’ont montré des travaux récents réalisés par l’IFV Rhône Méditerranée. Le SO2 produit par la levure est totalement combiné et contribue à augmenter le SO2 total. La plupart des levures sélectionnées du marché sont faiblement productrices de SO2 mais quelques unes sont capables de produire jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total. Les levures indigènes peuvent avoir des comportements très variables. La production de SO2 par les principales souches de levures commercialisées est évaluée régulièrement par l’IFV sur milieu synthétique. Des fiches synthétiques sont disponibles sur le site national de l’IFV.

Il est obligatoire de faire figurer sur l’étiquette la mention « contient des sulfites », ou « contient du dioxyde de soufre » pour les vins tranquilles et effervescents, dès lors qu’ils contiennent plus de 10 mg/L.

Teneurs maximales en SO2 total à la consommation type de vin SO2 total maximum autorisé en mg par litre de vin

Lors des opérations courantes de vinification

• en produisant une vendange saine et de qualité
• en possédant une hygiène stricte
• en utilisant des souches de levures faiblement productrices de SO2
• en effectuant des fermentations franches et complètes (ensemencement en levure rapide, apport d’oxygène et d’activateurs de fermentation, ensemencement en bactéries lactiques…)
• en assurant une bonne protection par emploi de gaz inerte lors des transferts et des stockages des vins

Par des technologies adaptées et spécifiques

• la flash pasteurisation permet, en élevant la température pendant un cours moment à 70-75°C, de réduire fortement les populations microbiennes
• la microfiltration tangentielle permet de filtrer stérilement un vin très chargé (>200 NTU), et convient donc très bien au mutage des vins liquoreux en fin de fermentation alcoolique

En utilisant des additifs alternatifs au SO2
Ces additifs s’utilisent le plus souvent en association, et ne peuvent jamais se substituer complètement au SO2 :

• la thiamine (dose maximale de 60 mg/hL). Il s’agit d’une vitamine (B1) qui, lorsqu’elle est ajoutée en début de fermentation alcoolique, permet de modifier le métabolisme de la levure qui produira moins de composés cétoniques, et donc permettra de diminuer la fraction combinée, et ainsi d’augmenter l’efficacité de la dose ajoutée. En général, les activateurs de fermentation classiques en contiennent.
• l’acide sorbique : Il permet de bloquer l’activité levurienne, et peut donc s’avérer intéressant afin d’éviter les refermentations sur des vins sucrés et permet de les stabiliser.
• l’acide ascorbique ou vitamine C. C’ est un puissant antioxydant. Son utilisation est autorisée sur vin, et il s’utilise généralement lors de la mise en bouteille.
• le lysozyme. C’est une enzyme extraite du blanc d’œuf. Elle permet de maîtriser les populations de bactéries lactiques en dégradant leurs parois. Le lysosyme peut ainsi être utilisé afin de bloquer la FML pour les vins blancs, de stabiliser les vins rouges après FML, en prévention des piqûres lactiques lors de fin de FA difficile, et afin de retarder la FML lors de vinification en macération carbonique. Son inconvénient est son coût élevé.