LE SULFURE DE DIMETHYLE OU DMS

Connu depuis longtemps, le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger, présent dans une grande variété de produits alimentaires comme la viande cuite, le fromage, les agrumes, certains légumes, la bière et le vin. Il s’agit d’une molécule très volatile et son seuil de perception dans le vin varie de 22 à 60 µg/L.

Le DMS contribue à l’arôme de nombreux vins et son rôle apparaît complexe. Sur vins blancs fortement enrichis en DMS, des notes d’asperge, de maïs et de mélasse ont été relevées. Sur vins rouges, la contribution du DMS a été caractérisée par une intensification des notes fruitées (cassis, framboise…) associées à des notes de truffe, de sous-bois et d’olives. Le descripteur aromatique le plus fréquemment retrouvé est la truffe.

La présence du DMS a été mise en évidence récemment dans les vins de Grenache noir et de Syrah. L’étude réalisée par l’IFV Sud-Ouest entre 2003 et 2006, en collaboration avec le Syndicat des Côtes de Gascogne et l’UMR SPO de Montpellier, a fait l’objet d’une thèse de doctorat et a révélé la présence de DMS dans les vins de Petit et Gros Manseng. L’étude a mis en évidence sur 17 vins commerciaux, âgés de 1 à 21 ans, des teneurs en DMS comprises entre 3 et 711 microgrammes/L. Le DMS apparaît ainsi comme un arôme clef des vins de Petit et Gros Manseng mais sa contribution sensorielle pour les différents types de vins (secs et doux) reste à déterminer.

Le DMS est libéré au cours de la conservation des vins à partir de précurseurs inodores définis sous le terme de potentiel en DMS (PDMS). Le PDMS déjà présent dans la baie de raisin est transmis en partie au vin. La plupart des travaux réalisés ont montré que les teneurs en DMS augmentaient avec l’âge du vin. De plus, les conditions de conservation du vin notament la température, semblent influencer la révélation du DMS à partir du PDMS.

L’étude réalisée par l’IFV Sud-Ouest a mis en évidence :

• que le Petit Manseng contenait 2 à 5 fois plus de précurseurs soufrés (PDMS, précurseurs de thiols) que le Gros Manseng
• que la teneur en PDMS augmentait systématiquement avec la maturité
• que le site et le terroir possèdent une influence variable

Au cours de cette étude, aucune corrélation n’a pu être établie entre la teneur en PDMS de la baie et celle des vins. Les étapes de la vinification semblent ainsi posséder une influence considérable sur la transmission de ce potentiel. La vinification et probablement la fermentation semblent déterminantes pour la révélation du potentiel. Beaucoup d’ interrogations demeurent et les études méritent d’être poursuivies.