LES COMPOSANTS DE L’ARÔME DES VINS

Ils proviennent du métabolisme du raisin au cours de la maturation, et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépage. Ils donnent la typicité au vin. Ces arômes peuvent être présents dans le fruit à l’état odorant et participent alors à la palette aromatique du vin sans transformation préalable. Ils peuvent également être présents sous forme inodore appelée «précurseurs d’arômes». Le pouvoir odorant de ces précurseurs sera révélé au cours de l’élaboration du vin. Voici quelques exemples d’arômes variétaux :

• les méthoxy-pyrazines (IBMP ou IPMP) aux arômes végétaux et herbacés dans les raisins de Cabernet Sauvignon, de Fer Servadou
• les thiols variétaux aux arômes d’agrumes dans les raisins de Sauvignon blanc ou de Colombard
• les composés terpéniques et norisoprénoïdes que l’on trouve dans les variétés muscatées aux arômes de fruits tropicaux (litchi…)
• la rotundone, molécule identifée en 2008 dans un vin de Shiraz australien. On la retrouve également dans les raisins de nombreux cépages du Sud-Ouest (Duras, Négrette, Prunelard…)

Ils sont produits par le métabolisme des micro-organismes (levure, bactéries) responsables des fermentations alcoolique et malolactique. Certains de ces arômes sont communs à tous les vins. D’autres résultent de la libération des précurseurs d’arômes variétaux par voie enzymatique et sont plus typiques. Il peut s’agir d’esters comme par exemple l’acétate d’isoamyle à l’odeur de banane ou de fraise.

Ils sont générés lors de l’élevage du vin et de son évolution en bouteille. Ils proviennent de la transformation par voie chimique (hydrolyse acide due au pH du vin), et biochimique (voie enzymatique), de composés odorants ou de précurseurs variétaux déjà présents dans le vin jeune. Les arômes de truffe (DMS), de café ou de moka sont quelques exemples. Dans chacune des familles citées, on trouve des composés aromatiques responsables d’odeurs jugées comme agréables : leur apparition et leur maintien dans le vin doivent être alors favorisés.