LES GOMMES DE CELLULOSE OU CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC)

Les gommes de cellulose sont des produits utilisés depuis plus de 20 ans dans l’industrie agro-alimentaire sous le nom d’additif E466, et leur innocuité pour la santé des consommateurs a été établie. D’origine naturelle, elles proviennent de la cellulose du bois. Ces gommes de cellulose ont la propriété d’inhiber la formation des micro-cristaux de tartre en agissant comme des colloïdes protecteurs. Elles empêchent la formation et la croissance des microcristaux de tartre et préviennent ainsi les précipitations de sels tartriques. Les gommes de cellulose sont commercialisées sous la forme de poudre soluble ou plus souvent sous la forme de solutions de concentration variable (de 4 à 21%). Les gommes de cellulose ou CMC ont été autorisées sur vins blancs et effervescents par l’OIV en Juin 2008 dans la limite de 10 g/hl ou 100 mg/L. Sa transposition dans le droit Européen au travers du règlement 606/2009 autorise également son usage sur vins rouges et rosés à la même dose maximale (10 g/hl ou 100 mg/L).

La mise en oeuvre des gommes de cellulose ou CMC nécessite quelques précautions :

• la gomme de cellulose étant un liquide visqueux, il est nécessaire de s’assurer d’une parfaite homogénéisation du produit dans la cuve (remontage, …). Le mieux est de l’incorporer avec un système de pompe doseuse ou de pompe à colle lors d’un transfert de vin
• Il existe une incompatibilité d’utilisation des CMC avec un vin préalablement traité avec du lysozyme. Il y a un risque de formation de trouble
• le vin doit être stable vis à vis de la casse protéique. Un test à la chaleur est nécessaire avant tous traitements. Il y a un risque de formation d’un trouble à basse température
• l’incorporation doit être réalisée 48h minimum avant filtration finale car il y a un risque de colmatage prématuré des cartouches de filtration.
• sur vins rosés notamment les plus colorés, il est nécessaire de réaliser un test avec passage au froid de façon à vérifier l’absence de trouble

Sur vins rouges, l’obtention de la stabilité tartrique est plus difficile à obtenir que sur vins blancs et rosés. L’efficacité du traitement est proportionnelle à la dose d’inhibiteur utilisée. Sur vins moyennement et encore plus fortement instables, l’utilisation des CMC (à 10 g/hl) améliore la stabilité tartrique des vins mais ne permet pas toujours d’obtenir une stabilité totale après test au froid. Seul les vins rouges faiblement instables sont stabilisés par les CMC.

L’utilisation des gommes de cellulose sur vins rouges entraine, dans certains cas une déstabilisation de la matière colorante. Cette déstabilisation entraine dans de nombreux cas une augmentation plus ou moins élevée de la turbidité du vin avec pour conséquence des pertes de couleur et des risques de colmatage lors de la filtration. La turbidité qui peut être engendrée est très variable selon le vin considéré, le temps de stockage et la température subie. L’intensité du phénomène possède un caractère aléatoire. L’exposition à de basses températures semblerait accroître l’importance des troubles. Les études sont poursuivies afin de connaître les origines de ce trouble et établir les conditions optimales d’utilisation.

Les CMC ont un coût très compétitif par rapport aux autres techniques de stabilisation tartrique. Par exemple, pour un traitement en CMC à la dose maximale autorisée de 10 g/hl, le coût du traitement ne dépasse pas 0,8 €/hl. Avec les mannoprotéines, le coût varie en fonction de la dose d’utilisation de 3,5 € (15g/hl) à 6 € (25 g/hl). Les techniques soustractives de stabilisation sont également plus onéreuses : de 1,5 à 3,5 €/hl pour la stabilisation par le froid contre 1,2 à 2 €/hl pour l’électrodialyse.