LES LEVURES ŒNOLOGIQUES OU LSA

• moût blanc ou rosé : immédiatement après débourbage et mise en température
• vendange rouge non sulfitée : au cours du remplissage de la cuve ou après remontage d’homogénéisation
• vendange rouge sulfitée au-dessus de 3 g/hL : il est préconisé de décaler le levurage du sulfitage de quelques heures et d’autant plus que la dose en sulfites est importante

Il existe un grand nombre de souches de levures sélectionnées (> 250 souches). Le choix de la levure à utiliser doit être raisonné en fonction :

• du type de levurage : levure starter (mise en fermentation rapide), spécifique, régionale, reprise de fermentation, prise de mousse
• de son aptitude à révéler des composés aromatiques ou à extraire les polyphénols par exemple
• de la nature du cépage et du moût (rouge, blanc, rosé)
• du style de vin recherché (vin primeur, de garde…)
• de la température de fermentation souhaitée
• la résistance à l’alcool et au sucre
• de ses besoins en azote assimilable

Pour vous aider dans votre choix, le « Choix et emploi des micro-organismes en œnologie », est disponible en ligne et recense la quasi-totalité des souches disponibles sur le marché français.

Certaines levures œnologiques sont capables de produire du SO2 à partir des formes sulfates et des acides aminés soufrés. Les sulfates peuvent provenir de traitement au soufre du vignoble ou dans une moindre mesure du sulfate d’ammonium apporté en cours de fermentation. Ce métabolisme est plus ou moins actif en fonction des souches de levures comme l’ont montré des travaux récents réalisés par l’IFV Rhône Méditerranée (programme ORWINE). Le SO2 produit par la levure est totalement combiné et contribue à augmenter le SO2 total. Heureusement, la plupart des levures sélectionnées du marché sont faiblement productrices de SO2 mais quelques unes sont capables de produire jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total. Étant des souches inconnues, les levures indigènes peuvent avoir des comportements très variables. La production de SO2 est un des critères évalués par des tests laboratoire pour l’élaboration des fiches synthétiques disponibles sur le site national de l’IFV.

Le moût est facilement colonisé par les levures indigènes. Le sulfitage permet de favoriser les saccahromyces cerevisae par rapport aux souches non saccharomyces potentiellement à risque. Afin de réussir le levurage, il est nécessaire que les populations de levures apportées par le levain soient 10 fois supérieures à la population de levure indigène pour s’implanter correctement. Pour initier la fermentation, la population levurienne doit atteindre 100 millions d’individus par ml. Il est crucial de respecter les doses (en général 10 à 20 g/hl), la réhydratation des levures et la mise en œuvre du levain. Ces indications se trouvent sur le paquet ou les documents du distributeur. Ces conditions vont conditionner la future fermentation. Il faudra aussi connaître les besoins en azote des levures et la potentialité du moût en azote assimilable. En fonction, il sera nécessaire de réajuster l’azote assimilable au cours de la fermentation pour obtenir une fermentation franche et complète.

• sulfitage modéré
• température du moût supérieure à 15°C
• bon état des paquets de levure
• conditions de stockage des levures en dessous de 15°C
• vérifier la date limite d’utilisation optimum (DLUO)

Pour les vins rosés et les vins blancs, la température du moût est en général basse au moment du levurage (15-20°C). Il convient d’éviter des écarts thermiques moût-levain, supérieurs à 10°C. Le moût étant un milieu très riche en sucre, il faut également éviter les chocs osmotiques. Un levurage réussi passe par une adaptation progressive des levures aux conditions du moût :

• réhydrater les levures dans au moins 10 fois leur volume d’eau chaude à 37-40°C pendant 20 à 30 minutes maximum, sucrée à environ 50 g/L ou un mélange eau/moût 50/50
• incorporer le levain au moût quand l’écart de température moût – levain est inférieur à 10°C (attention aux apports de SO2)
• homogénéiser la cuve à l’aide d’un remontage avec une pompe et des tuyaux désinfectés

Depuis quelques années, on voit apparaître sur le marché des levures qui appartiennent à un autre genre que Saccharomyces. Alors que les levures classiques permettent le maintien des exigences technologiques propres au bon déroulement de la fermentation alcoolique, ces souches assurent de nouvelles fonctions : augmentation de la complexité aromatique, assimilation ou dégradation de certains substrats (acide mailque….), production de molécules intéressantes (glycérol…) réduction du taux d’éthanol ou protection préfermentaire. Il peut s’agir de levures des genres Schizosaccharomyces, Torulaspora, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Kluyveromyces ou Metschnikowia.

Les levures sont conditionnées principalement en sachet de 500 g. Leur coût varie approximativement entre 20 à 40 € HT/500 g en fonction de la souche, de son volume de distribution et de son ancienneté (Source Coûts des Fournitures 2015). Pour un levurage à 20 g/hL, le coût moyen se situe entre à 0,8 et 1.6 € HT/hL. Le coût d’utilisation de levures non-saccharomyces est en règle générale deux à trois fois supérieur.