LES TERPENOLS

Les terpénols appartiennent à la grande famille des terpènes qui regroupe plus de 4 000 composés. Ils sont composés de 10 atomes de carbone et formés à partir de deux à trois unités norisoprénoïques. Les principaux terpénols retrouvés dans le raisin sont le linalol, l’alpha-terpinéol, le nérol, le géraniol, le citronellol et le ho-trienol. Les seuils de perception de ces composés sont assez bas, entre quelques dizaines et quelques centaines de microgrammes/L. Les plus odorants sont le citronellol et le linalol.

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol= rose
ho-trienol= tilleul

Ces composés jouent un rôle majeur dans l’arôme des raisins et des vins de la famille des muscats (muscat à petits grains, muscat d’Alexandrie…) ainsi que dans l’arôme de certains cépages alsaciens et allemands (Gewürztraminer, Pinot Gris et Riesling…). Cependant, ils ne rendent compte que d’une partie de l’arôme de ces cépages et n’en expliquent pas toutes les nuances.

Ces terpénols peuvent se rencontrer dans le raisin sous forme libre, mais également sous forme de glycosides, liés à un sucre et inodores. Ces terpénols liés peuvent être libérés par voie chimique ou enzymatique. Souvent les formes glycosilées sont plus abondantes que les formes libres.

Le raisin contient des beta-glycosidases capables de libérer certains terpénols libres à partir de leurs précurseurs liés. Dans les conditions de la vinification (moût clarifié, gamme de pH) , l’activité de ces enzymes est limitée. Afin de favoriser la révélation des terpénols libres à partir de leur forme glycosilés on peut :

• utiliser des souches de levure ou de bactéries adaptées
• utiliser des enzymes exogènes (beta-glycosidases) en fin de fermentation alcoolique