LES THIOLS VARIÉTAUX

Les études menées depuis 2000 par l’IFV Sud-ouest, ont montré que les molécules responsables des arômes d’agrume, de fruits exotiques et de buis sur les vins de Colombard (Vins de Pays des Côtes de Gascogne) sont des composés volatils appelés thiols variétaux. Un travail de thèse entrepris avec l’INRA de Montpellier, étudie le rôle et la présence de ces composés thiolés dans les vins issus de cépages Gros et Petit Manseng (Côtes de Gascogne, Pacherenc, Jurançon…). Les thiols variétaux sont aussi présents dans le Sauvignon Blanc, dans le Melon, dans les vins rouges et rosés de Merlot de Cabernet, de Grenache, de Cinsault, de Négrette et de Malbec (Côtes du Frontonnais, Cahors…).

Les principaux thiols variétaux retrouvés dans les vins sont :

• le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH au seuil de perception de 60 ng/l dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques
• l’acétate de 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH formé par estérification du 3MH au seuil de perception de 4 ng/l rappelant le buis et les fruits tropicaux
• la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP au seuil de perception de 0.8 ng/l dont les arômes rappellent le buis, dosée dans les vins de Sauvignon mais non retrouvée dans les vins de Colombard

Ces arômes sont retrouvés dans le raisin lié à un acide aminé, la cystéine, et sont inodores sous cette forme. On parle alors de précurseurs cystéinilés Des études récentes ont montré qu’il existerait d’autres précurseurs dont certains liés au glutathion. Lors de la fermentation alcoolique, ces thiols sont libérés par la levure et peuvent ainsi exprimer leur plein potentiel aromatique.

• un bon état sanitaire de la vendange est la première étape clé nécessaire à l’obtention de précurseurs dans la baie
  le terroir joue un rôle incontestable. Une contrainte hydrique modérée favorise la présence de précurseurs. Les températures floraison-nouaison semblent également avoir un rôle
• l’effeuillage a un effet indirect en améliorant l’état sanitaire. Un effet direct semble se dessiner au vu des essais en cours par l’IFV Sud-ouest sur Colombard
• aucun effet du mode de conduite ou du rapport feuilles/fruits n’a été mis en évidence à ce jour
• en utilisant des favorisants viticoles, favorisant les teneurs importantes en azote dans le moût comme une pulvérisation d’azote foliaire à la véraison

• la stabulation à froid et le travail des bourbes semblent avoir un rôle sur l’extraction des précurseurs et leur hydrolyse dans le moût
• bien menée sur raisins sains et mûrs, la macération péliculaire permet une extraction supplémentaire de précurseurs. Attention à l’extraction des polyphénols. Le rôle des enzymes pectolytiques utilisées en macération n’a pas été démontré à 100%

• certaines souches de levure permettent une meilleure libération des thiols à partir de leurs précurseurs. Les études réalisées par l’IFV Sud-ouest n’ont pas pu mettre en évidence sur plusieurs années de souches plus performantes que les autres. L’idéal serait d’utiliser dans une même chai et pour un millésime donné un « cocktail » de plusieurs souches « révélatrices de thiols »
• un débourbage d’intensité moyenne avec obtention d’un moût d’une turbidité de 150-200 NTU serait favorable à la libération des thiols
• une température de fermentation de 18-19°C semble privilégier la libération des thiols
• la composition du moût à travers la teneur en glutathion, en cuivre et en azote. Certains adjuvants œnologiques enrichis en glutathion pourraient préserver le « potentiel thiol » des vins. Le potentiel aromatique est pénalisé avec des teneurs en cuivre dans le moût supérieures à 2mg/l. Il vaut mieux ainsi éviter les traitements cupriques au vignoble après la fermeture de la grappe. L’IFV Sud-ouest étudie également l’intérêt d’apport d’azote par voie foliaire.

• la température de conservation des vins pendant l’élevage semble être capitale. Des travaux menés par l’IFV Sud-ouest pendant 2 ans en colaboration avec les vignerons indépendants de Gascogne ont montré que la température optimale de conservation pour préserver le « potentiel thiol » du cépage Colombard était de 4°C
• il est important de conserver le vin dans un état réducteur tout au long de sa vinification et de son élevage par inertage des moûts. Les lies jouent un rôle fondamental