L’HYGIÈNE EN ŒNOLOGIE : LA DÉSINFECTION

Le résultat de la désinfection est limité aux micro-organismes présents au moment de l’opération. Il est préférable d’effectuer la désinfection au dernier moment avant réutilisation des équipements comme une cuve ou une chaîne de mise en bouteille.

Quelles sont les principales fonctions chimiques désinfectantes et leur mécanisme d’action ?

Les produits désinfectants utilisables en industrie agro-alimentaire, doivent être exclusivement constitués à partir des matières actives autorisées. Cette liste positive comprend plusieurs dizaines de matières actives, réparties en plusieurs familles chimiques :

  • chlore et dérivés chlorés. L’extrait de javel (hypochlorite de sodium à 12,5% de chlore actif) et les dérivés chlorés donnent, en présence d’eau, de l’acide hypochloreux (HclO) dont le pouvoir oxydant provoque la destruction de la structure cellulaire. Leur action est très dépendant de la température, de la lumière et du taux de matière organique et doivent par conséquent être utilisés, après nettoyage, sur des surfaces dépourvues de souillures
  • acide paracétique. L’acide paractéique rompt les liaisons intramoléculaires des enzymes et composants membranaires par réaction oxydative. Les solutions commerciales contiennent en général, de 2 à 5% d’acide paracétique. Il s’agit d’un acide fort, d’un puissant oxydant et donc très réactif. Il est inutilisable sur certains caoutchouc, sur ciment, ciment verre et est déconseillé sur les aciers revêtus
  • formaldéhyde. Il s’agit d’un gaz incolore qui réagit avec les protéines et les acides nucléiques, entraînant leur dénaturation. Sa stabilité n’est assurée quà des pH de 3 à 9, ce qui rend impossible son utilisation avec les oxydants et alcalins forts. Intéressant pour la désinfection aérienne
  • glutaraldéhyde. Il agit par dénaturation des protéines et alkylation des acides nucléiques. Sa stabilité est dépendant du pH et de la température. Il possède un large spectre d’action (bactéries, levures, moisissures et formes sporulées). Il est souvent associé avec les ammonium quaternaires
  • ammoniums quaternaires. Ils s’adsorbent au niveau des groupements chargés négativement des structures cellulaires de surface, entraînant une modification de la perméabilité
  • amphotères. Ils altèrent rapidement la structure membranaire, ce qui conduit à des fuites cellulaires. Spectre d’activité très large mais inhibition partielle ou totale par les oxydants
  • polyhexamides ou guanidines. Ils réagissent avec les radicaux chargés négativement de la paroi microbienne provoquant des lésions irréversibles. Spectre anti-microbien étroit mais pas de pouvoir corrosif connu
  • éthanol et isopropanol. Ils sont utilisés davantage pour leur pouvoir solvant et leur caractère volatil que pour leur action antimicrobienne

Qu’est-ce que la notion de résistance ?

Les formulations désinfectantes possédant de nombreux sites d’action, il est plutôt rare d’observer des phénomènes de résistance chez les micro-organismes. Cette résistance est souvent innée pour une souche donnée et peut apparaître sous la forme de production d’enzymes d’inactivation (hydrolases ou réductases). Présents sous forme de biofilm, les micro-organismes présenteraient une aptitude supérieure à résister aux désinfectants. Afin de diminuer le risque de voir apparaître un phénomène de résistance, il est conseillé de réaliser la désinfection après un nettoyage le plus poussé possible et d’utiliser en alternance au moins deux produits ayant des mécanismes d’action différents.

Quels sont les critères de choix d’un produit désinfectant ?

Comme pour l’utilisation du détergent, la mise en œuvre d’une spécialité désinfectante tiendra compte, en plus de la nature des micro-organismes, des propriétés et nature des surfaces à désinfecter.

Principe actif antimicrobienPouvoir bactéricidePouvoir fongicideIncompatible avecAvantagesInconvénients
Chlore et dérivés chlorésTrès bonLimitéAcides
Alcalins forts
Action rapide
Peu ou non moussant
Bonne rinçabilité
Potentiel oxydant fort
Peu coûteux
Sensible aux MO Corrosif
Instable à la T°C
Incompatibilité chimiques avec risques toxiques
Acide peracétiqueBonMoyenRadicaux susceptibles d'être oxydés
Métaux et sels
Action rapide
Actif à basse T°C
Non moussant
Peu coûteux
Bonne rinçabilité
Oxydant puissant
Fongicide limité
Risque de corrosion
Toxicité respiratoire
Nombreuses incompatibilités chimiques
FormaldéhydeBonBonOxydants
Acides forts
Radicaux NH2
Large spectre
Non corrosif
Bonne rinçabilité
Peu coûteux
Odeur désagréable
Sensibilisant
Suspicion de risques toxiques par inhalation
GlutaraldéhydeBonBonAcides forts
Bases fortes
Radicaux NH2, OH
Amphotères
Action rapide
Large spectre
Peu corrosif
Bonne rinçabilité
Coût modéré
Odeur caractéristique
Fixation des protéines
Sensible aux variations de pH
Ammoniums quaternaires BonBonAnioniquesLarge spectre
Stable (T°C, pH)
Tensio-actif naturel
Peu toxique
Non corrosif
Coût modéré
Non sporicide
Mauvaise rinçabilité
Incompatibilité avec les dérivés anioniques
AmphotèresBonBonAnioniques ou cationiques
glutaraldéhyde
Spectre large
Peu toxique
Non corrosif
Peu sensibles aux MO
Caractère amphotère
Réactivité aux aldéhydes, oxydants
PolyhexamidesBonLimitéMilieu alcalin ou caustique (soude)Synergie antimicrobienne
Non moussant
Peu toxique
Non corrosif
Spectre limité
Nécessité d'association chimique
Coût

Comment combiner désinfection et nettoyage ?

L’idée d’associer en une même étape la désinfection et le nettoyage paraît très séduisante, ne serait-ce qu’au niveau de l’économie de temps (30 minutes à une heure), de produit et d’eau. L’efficacité combinée implique la stabilité de la formulation et l’absence d’interaction entre les matières actives, ce qui est délicat à mettre en oeuvre. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH. Voici quelques associations envisageables :

 DétergentDésinfectant associé
Détergent alcalinSoude (hydrolyse MO)
Potasse
Chlore, aldéhydes , ammoniums quaternaires, alcools
Détergent acideAcide phosphorique
Acide nitrique
Acide sulfurique
Acide sulfamique
Acide citrique
Iode, perxoydes, ammoniums quaternaires, alcools

Quels sont les produits de désinfection disponibles sur le marché et leur coût ?

Voici quelques produits disponibles sur le marché issus du « Coût des fournitures en viticulture et oenologie ». (2010). Pour ces produits seulement peut être revendiquée une efficacité biocide (bactéricide, fongicide et/ou virucide) au regard de la directive BIOCIDE (réglement 98/8CE) et de l’arrêté du 19 mai 2004 relatif à la mise en marché de ces produits.

MarqueProduitMatière activeActionType surfaceCondition. (kg ou l)Dose utilisationPrix €/kg (TVA 5.5% en sus)
EcolabP3 Oxonia activeac.péracétique +
peroxyde hydrogène
désinfectantinox
époxy
ciment
223 à 10 g/l2.39
Johnson DiverseyOmegrapalkylamine
séquestrants
tensio-actifs
désinfectant
détartrant
chlore
inox
époxy
ciment
200.75 à 20%2.34
Divosan S3 Plusammonium quaternaire
alkylamines
détergent
désinfectant
201 à 5%2.79
Sanigrapalcalins chloré
dispersants
inhibiteur entartrement
détergent
désinfectant
200.1 à 5%2.37
Divosan Plusacide péracétiquedésinfectantinox
époxy
200.4 à 5 %2.45
Ultragrapalcalin chloré dispersantdétergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
102 à 5 %4.40
Renograp Sanpermanganate de K bisulfite
tensio-actifs
désinfectantbois100.25 à 2.5%6.73
Divodes FGalcool
acide sorbique
désinfectant sans rinçageinox
époxy
ciment
5 ou 2050 à 80% %4.79 ou
4.47
Laffort OenologieDécapoxyperoxy acidedésinfectantinox
époxy
bois
210.5 à 2 %2.97
Littorale Oenologie Bactogal Oenocclorsoude
chlore
détergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
255 à 20% 1.57
Bactogal Dioxyacide péracétiquedésinfectant10 ou 250.1 à 0.5%3.63 ou 3.80
Martin VialatteProvinhy ACLalcalin chlorédétergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
263 à 20 %1.88
Provinhy 3Dalcalin
laurylamine
272 à 15 %3.78
Provinhy SPalcalin chloré261 à 20 %1.93
Provinhy Activperoxyde d'hydrogènedésinfectant11 ou 225 à 20%3.36
Provinhy Oxperoxyde d'hydrogène
acide péracétique
désinfectant220.5 à 5%4.25

CONTACT

Jean-Michel Desseigne
jean-michel.desseigne@vignevin.com

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