L’IBMP OU 3-ISOBUTYL-2-METHOXYPYRAZINE

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale molécule responsable des arômes de poivron vert dans les vins de Sauvignon blanc, de Cabernet Sauvignon et de Merlot, que l’on retrouve également dans les vins de Fer Servadou ou de Carménère. Il s’agit d’une molécule très odorante puisque son seuil de détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2 et 15 ng/L. L’IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de perception légèrement plus faible que l’IBMP, situé autour de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l’IPMP sont l’asperge, germe de pomme de terre. Des travaux réalisés en Nouvelle-Zélande notamment, ont montré que les teneurs en IBMP et IPMP étaient corrélées.

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison, diminue au cours de la maturation par des phénomènes de dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur. Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité, les vins jeunes de Fer Servadou expriment des notes de fruits rouges. Au contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas favorables, la note caractéristique de poivron vert est dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent marqueur de l’état de maturité des raisins de Fer Servadou.

L’étude, réalisée par l’IFV Sud-ouest sur 5 ans (1999 – 2004), et sur un réseau de 14 parcelles (Gaillac, Marcillac, Fronton, Madiran et Coteaux du Brulhois), visait à mieux comprendre le comportement du Fer Servadou sur ces différents vignobles, et à évaluer l’influence de différentes techniques, culturales et œnologiques, sur les teneurs des vins de Fer Servadou en IBMP. Une méthode simple de dosage de l’IBMP a ainsi été développée en partenariat avec le CRAO (Centre de Ressources Analytiques pour l’Oenologie), afin de mener à bien cette étude. Son analyse est dorénavant réalisée en routine par un nombre croissant de laboratoires œnologiques. Le coût d’une analyse varie de 60 à 120 € HT en fonction des laboratoires et des méthodes de dosage utilisées.

L’étude met en évidence de grandes disparités entre les vignobles et au sein d’un même vignoble entre les différents terroirs. L’AOC Marcillac, au climat plus frais montre en année «normale» des teneurs en IBMP supérieures aux autres vignobles. Les Sauvignon de climat frais comme ceux de Nouvelle Zélande possèdent des teneurs très élevées en IBMP, des études menées localement ont permis de mettre en évidence des teneurs variant de 8 à 45 ng/L.

L’étude met en évidence de grandes différences entre les millésimes. En 2003 et 2004 (millésimes chauds), la dégradation de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine est complète et les teneurs mesurées en IBMP sont le plus souvent inférieures au seuil de détection sur tous les vignobles.

La micro-oxygénation masque les caractères végétaux durant la phase d’harmonisation sans diminution et dégradation d’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine même après 8 mois d’apport.

La disparition de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine par volatilisation et thermo-dégradation lors d’un chauffage peut atteindre 29% à 75% selon la teneur initiale et le chauffage. La thermo-vinification telle qu’elle est pratiquée actuellement permet d’obtenir de tels résultats. La macération préfermentaire à froid possède l’effet inverse puisqu’elle tend à solubiliser les pyrazines dans le moût et à exacerber le caractère végétal des vins.

Toutes les techniques qui favorisent le micro-climat lumineux des grappes contribuent à la diminution de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine dans les vins (éclaircissage, effeuillage). Sa dégradation peut atteindre 50 à 70%. L’effeuillage est particulièrement efficace lorsqu’il est réalisé précocement (nouaison).