STÉRILISATION A FROID DU VIN ET DU MOUT PAR LES RAYONS ULTRA-VIOLETS (UV)

Il existe trois catégories de rayonnement ultra-violet (UV) qui se distinguent par leur gamme de longueur d’onde (λ) :

• UV-A (315 <λ<400 nm) : ils peuvent pénétrer dans les couches profondes de la peau et sont responsables de la pigmentation de la peau et du bronzage
• UV-B (280 <λ<315 nm) : ce type de rayonnement a une action biologique importante puisqu’il induit par exemple la synthèse de la vitamine D
• UV-C (200 <λ<315 nm) : ces UV, de courte longueur d’onde et par conséquent les plus énergétiques, sont aussi les plus nocifs. Ils sont complètement filtrés par la couche d’ozone et possèdent un important effet germicide maximum vers 265 nm. C’est cet effet qui est utilisé dans le procédé testé par l’IFV Sud-Ouest

Les rayons UV-C provoquent la destruction des micro-organismes (virus, levures, bactéries, algues, moisissures et protozoaïres) par dommages sur les bases pyrimidiques des acides nucléiques (ADN, ARN). La dénaturation de l’ADN a pour conséquence une destruction de la cellule. Chaque micro-organisme possède une sensibilité qui lui est propre, les formes sporulées étant plus résistantes aux UV.

Les essais réalisés depuis 2009 par l’IFV Sud-Ouest ont été conduits grâce à du matériel industriel travaillant à 40 hl/h. Pour obtenir une énergie UV-C suffisante l’appareil est équipé de 40 tubes UV-C montés en série. Des essais de stérilisation ont été menés sur différentes «couleurs» de vins (blancs, rosés et rouges) à différents stades de l’élaboration (moûts avant FA, en cours de FA, pendant l’élevage et avant mise en bouteille) sur des lots de 1 à 2,5 hl. Le suivi de l’oxygène dissous au cours de ces essais a permis de mettre en évidence une accélération de la consommation de l’oxygène par le moût ou le vin au cours du traitement UV-C. Dans le cas de vins riches en oxygène dissous (> 3mg/l), ces phénomènes ont été accompagnés d’une augmentation de la nuance des vins ou des moûts (DO420/ DO520), caractéristique d’une oxydation. Sur des vins pauvres en oxygène dissous (<0,5 mg/l), aucune conséquence sur la teinte n’a par contre été observée. Ces observations imposent de travailler sur un moût sans oxygène dissous. Les effets de la couleur et de la turbidité sur la stérilisation et la destruction des micro-organismes ont pu être confirmés, la stérilisation sur vins rouges ou turbides s’avérant plus difficile que sur blancs ou vins clairs.

Plusieurs essais de réduction de la charge en Brettanomyces par les traitements aux rayons UV ont été réalisés sur des vins rouges contaminés artificiellement. Ces résultats témoignent d’une efficacité certaine du rayonnement UV-C. Dans notre cas d’étude sur un vin fortement turbide (250 NTU), des apports de 3 500 joules/L ont permis une diminution de la charge en Brettanomyces d’un facteur 10 à 100. Les polyphénols et la turbidité ont limité l’efficacité du traitement.

Le traitement aux rayons ultra-violets s’est avéré efficace pour diminuer la charge des vins en levures, en bactéries lactiques et acétiques. L’intérêt d’un traitement aux UV afin d’arrêter une fermentation active a également été évalué. Des traitements aux rayons UV, réalisés dans le Gers sur Gros Manseng, au cours des vendanges 2009, ont permis de réduire la quantité de levures totales d’un facteur 1000 pour un apport énergétique de 5000 joules/L et d’un facteur 1 million pour un apport de 11 000 joules par litre. Dans les mêmes conditions, un mutage classique au froid et au SO2 (8g/hl), ne permettait uniquement que de réduire de moitié la quantité de levures totales. L’intérêt de cette technique par rapport à la filtration tangentielle est de conserver la biomasse levurienne, et donc de permettre éventuellement par la suite un élevage sur lies.