TABLE POUR LE MUTAGE DES VINS DOUX

Cette table permet d’approcher la densité à laquelle doit être muté un moût en fermentation, pour la production d’un vin doux, en fonction des objectifs d’alcool, et de sucres résiduels poursuivis.

Ces valeurs doivent être prises avec une certaine réserve. Elles peuvent servir d’outil d’aide à la décision mais ne seraient remplacer complètement les analyses de référence (sucre résiduel et teneur en alcool). Voici un exemple d’utilisation

Mesurer au réfractomètre le degré potentiel du moût avant départ en fermentation exemple 18 %
Se fixer les objectifs (exemple 18% = 13% acquis + 5 % non fermenté = 16.83 x 5 = 84 g/L de sucre résiduel)
Se reporter à la table ci-dessous qui représente la teneur en sucre résiduel du moût en fonction de son Degré Potentiel avant mise en FA et de sa densité. Pour l’utiliser descendre la colonne « Degré Potentiel du moût avant mise en FA » sur la valeur correspondante et s’arrêter lorsque la teneur en sucre résiduel correspond à celle désirée. Reporter la densité correspondante : dans notre exemple stopper la fermentation à la densité de 1,020

Densité du moût	Degré Potentiel du moût avant mise en FA
	11°	12°	13°	14°	15°	16°	17°	18°	19°	20°
0.990						1.08	3.90	6.80	9.60	12.50
0.991					0.82	3.67	6.49	9.39	12.19	15.09
0.992				0.56	3.41	6.28	9.08	11.98	14.78	17.68
0.993			0.30	3.15	6.00	8.85	11.67	14.57	17.37	20.27
0.994		0.05	2.89	5.74	8.59	11.44	14.26	17.16	19.96	22.86
0.995		2.64	5.48	8.33	11.18	14.03	16.85	19.75	22.55	25.45
0.996	2.38	5.23	8.08	10.92	13.77	16.62	19.44	22.34	25.14	28.04
0.997	4.97	7.82	10.66	13.51	16.36	19.21	22.03	24.93	27.73	30.63
0.998	7.56	10.41	13.25	16.10	18.95	21.80	24.62	27.52	30.32	33.22
0.999	10.15	13.00	15.84	18.69	21.54	24.39	27.21	30.11	32.91	35.81
1.000	12.74	15.59	18.43	21.28	24.13	27.00	29.84	32.69	35.54	38.39
1.001	15.33	18.18	21.02	23.87	26.72	29.57	32.39	35.29	38.09	40.99
1.002	17.92	20.77	23.61	26.46	29.31	32.18	34.98	37.88	40.68	43.58
1.003	20.51	23.36	26.20	29.05	31.90	34.75	37.57	40.47	43.27	46.17
1.004	23.1	25.95	28.79	31.64	34.49	37.34	40.16	43.06	45.86	48.76
1.005	25.69	28.54	31.38	34.23	37.08	39.93	42.75	45.65	48.45	51.35
1.006	28.28	31.13	33.97	36.82	39.67	42.52	45.34	48.24	51.04	53.94
1.007	30.87	33.72	36.56	39.41	42.26	45.41	47.93	50.83	53.63	56.53
1.008	33.46	36.31	39.15	42.00	44.85	47.30	50.52	53.42	56.22	59.12
1.009	36.05	38.90	41.74	44.59	47.44	50.29	53.11	56.01	58.81	61.71
1.010	38.54	41.49	44.33	47.18	50.03	52.88	55.73	58.58	61.43	64.29
1.011	41.23	44.08	46.92	49.77	52.62	55.47	58.29	61.19	63.99	66.89
1.012	43.82	46.67	49.51	52.36	55.21	58.06	60.88	63.78	66.58	69.48
1.013	46.41	49.26	52.10	54.95	57.80	60.65	63.47	66.37	69.16	72.06
1.014	49	51.85	54.69	57.54	60.39	63.24	66.06	68.96	71.75	74.65
1.015	51.59	54.44	57.28	60.13	62.98	65.83	68.65	71.55	74.34	77.24
1.016	54.18	57.03	59.87	62.72	65.57	68.42	71.24	74.14	76.93	79.83
1.017	56.77	59.62	62.46	65.31	68.16	71.01	73.82	76.72	79.52	82.42
1.018	59.36	62.21	65.05	67.90	70.75	73.60	76.41	79.31	82.11	85.01
1.019	61.95	64.80	67.64	70.49	73.34	76.19	79.00	81.90	84.70	87.60
1.020	64.54	67.39	70.23	73.08	75.93	78.78	81.59	84.49	87.29	90.19
1.021	67.13	69.98	72.82	75.67	78.52	81.37	84.18	87.08	89.88	92.78
1.022	69.72	72.57	75.41	78.26	81.11	83.06	86.77	89.67	92.47	95.37
1.023	72.31	75.16	78.00	80.85	83.70	86.55	89.36	92.26	95.06	97.96
1.024	74.90	77.75	80.59	83.44	86.29	89.14	91.95	94.85	97.65	100.55
1.025	77.49	80.34	83.18	86.03	88.88	91.73	94.54	97.44	100.24	103.14
1.026	80.08	82.93	85.77	88.62	91.47	94.31	97.13	100.03	102.83	105.73
1.027	82.67	85.52	88.36	91.21	94.06	96.91	99.72	102.62	105.42	108.32
1.028	85.26	88.11	90.95	93.80	96.65	99.50	102.31	105.21	108.01	110.91
1.029	87.85	90.70	93.54	96.39	99.24	102.09	104.90	107.80	110.60	113.50
1.030	90.44	93.29	96.13	98.98	101.83	104.68	107.53	110.37	113.22	116.07
1.031	93.03	95.88	98.72	101.57	104.42	107.27	110.08	112.98	115.78	118.68
1.032	95.62	98.47	101.31	104.16	107.01	109.86	112.67	115.57	118.37	121.27
1.033	98.21	101.06	103.90	106.75	109.60	112.45	115.26	118.16	120.96	123.86
1.034	100.80	103.65	106.49	109.34	112.19	115.04	117.85	120.75	123.55	126.45
1.035	103.39	106.24	109.08	111.93	114.78	117.63	120.44	123.34	126.14	129.04
1.036	105.98	108.83	11.67	114.52	117.37	120.22	123.03	125.93	128.73	131.63
1.037	108.57	111.42	114.26	117.11	119.96	122.81	125.62	128.52	131.32	134.22
1.038	11.16	114.00	116.85	119.70	122.55	125.40	128.21	131.11	133.90	136.80
1.039	113.79	116.60	119.44	122.29	125.14	127.99	130.80	133.70	136.49	139.39
1.040	116.34	119.19	122.03	124.88	127.73	130.58	133.39	136.27	139.12	141.97

Remarques

Teneur en sucre résiduel du moût (en g/L) en fonction du degré potentiel du moût avant mise en FA et de la densité du moût
L’IFV Sud-ouest ne saurait être tenu responsable d’une mauvaise utilisation de cette table.

CONTACT

Brigitte Mille
brigitte.barthelemy@vignevin.com

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