NOS RECHERCHES

Chauffage de la vendange

La macération préfermentaire à chaud de la vendange est une technique permettant de produire des vins rouges fruités et souples adaptés aux marchés nationaux et internationaux. Généralement pratiquée à une température de 75°C, l’IFV Sud-Ouest évalue l’intérêt oenologique et économique de chauffer à 50°C.

 

Contexte

Historiquement dans les années 70, la thermovinification était utilisée pour détruire la laccase sécrétée par Botrytis Cinéréa. Le style de vin obtenu est essentiellement fermentaire avec peu de structure et une couleur peu intense lié à l’instabilité des anthocyanes. Depuis les années 90, les progrès techniques réalisé sur les systèmes de chauffage et d’extraction de la vendange ainsi que les nouvelles connaissances acquises sur les raisins et sa maturité polyphénolique ont permis à l’œnologue de repenser la thermovinification. Les technologies comme la flash-détente, la thermo-détente ou la macération préfermentaire à chaud (MPC), permettent une extraction plus ou moins sélectivement (dépend de la technologie utilisée) des polyphénols de la pellicule des raisins. La mise en œuvre de ces technologies couplées à des durées de macération post chauffage plus ou moins longue (30mn à 24h pour la MPC) ont permis d’obtenir des vins plus fruité, avec plus de gras et de structure tout en permettant une meilleure stabilisation de la couleur. Cela a permis de mieux valoriser les vendanges insuffisamment mûres en augmentant le caractère fruité et en gommant les notes végétales. Le vinificateur peu également joué sur la vinification en phase liquide ou solide pour obtenir la typologie de vin répondant à son objectif.

 

Test de techniques de chauffage de la vendange

Ces différentes technologies génèrent beaucoup de bourbes dans les jus à cause d’une importante trituration de la vendange.  La clarification du moût est donc un véritable enjeu pour le vinificateur. Le niveau de clarification et également un levier afin d’orienter le profil aromatique des vins de fermentaire à fruit mûre. Les technologies misent en œuvre pour clarifier ces jus évoluent avec l’arrivée de la flottation il y a une dizaine d’année et plus récemment avec le décanteur centrifuge. Cependant en France la majorité des moûts issus de thermovinification sont toujours clarifié par des filtres rotatifs sous vide avec tous les inconvénients que ce implique.

Partenaires : IFV Sud-Ouest, Groupe Vinovalie, Cave coopérative de Labastide de Lévis

 

Chauffage de la vendange a 50°C : intérêt et optimisation des conditions de mise en œuvre

La macération préfermentaire à chaud (MPC) de la vendange est une technologie qui rencontre un succès grandissant afin de produire des vins rouges fruités et souples adaptés aux marchés nationaux et internationaux. Indépendamment du cépage, les technologies du chauffage de la vendange conduisent à une uniformisation du profil aromatique des vins.

Dans le cadre du projet européen VINAROMAS, il a été démontré que le chauffage de la vendange à 75°C provoquait une réduction de certains composés aromatiques clés dans l’arôme des vins (3-Mercaptohexanol, b-damascénone et b-ionone) possiblement en lien avec des phénomènes de dégradation thermique. L’objet de ce projet est de capitaliser ces résultats et de caractériser finement la composition aromatique et polyphénolique des vins élaborés après chauffage à 50°C en comparaison avec un chauffage plus classique à 75°C. La question d’une température moindre n’était pas envisageable il y a 20 ans puisque la technologie était mise en œuvre uniquement sur des raisins dégradés riches en laccase, enzyme qui dans ce domaine de température conduisait à un brunissement des moûts. La MPC étant aujourd’hui mise en œuvre sur des raisins de typologies différentes et de qualité sanitaire souvent irréprochable, ce domaine de température mérite d’être exploré de nouveau et étudié sur des aspects aromatiques et polyphénoliques. D’un point de vue économique et environnemental, le chauffage de la vendange à 50°C permettrait de limiter les dépenses énergétiques liées au chauffage et au refroidissement après pressurage.

Ce projet est financé par FranceAgriMer

CONTACT

François DAVAUX
francois.davaux@vignevin.com

Carole FEILHES
carole.feilhes@vignevin.com

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