ASPECT PRATIQUE DE LA THERMOVINIFICATION ET DU CHAUFFAGE DE LA VENDANGE

• Historiquement, couplée à une vinification en phase liquide, la thermo-vinification a été installée pour permettre de gérer rapidement de gros tonnages
• Techniquement pour extraire les polyphénols, dénaturer les enzymes d’altération et détruire les arômes végétaux du raisin
• Plus récemment, cet outil est dorénavant utilisé avec des objectifs de produit (couleur, fruité, volume) et de nombreuses variantes existent

La thermovinification : cette technique consiste à chauffer la vendange à 70-75°C pendant un laps de temps très court (30 à 40 minutes), à la pressurer, à la refroidir et à la vinifier en phase liquide après clarification. Elle donne des vins moins riches en polyphénols (tannins, anthocyanes) qu’une vinification classi-que, avec une couleur en général peu stable. Le tanisage permet d’éviter la précipitation des anthocyanes

La macération préfermentaire à chaud suivie d’un pressurage direct : le niveau de traitement thermique est identique à celui de la thermovinification classique, le raisin est chauffé à 70-75°C. La phase de macération à chaud dure plus long-temps, jusqu’à une quinzaine d’heures. Suite à des travaux réalisés par l’IFV, une durée de macération à chaud minimale de 6 heures est nécessaire afin d’obtenir une teneur en polyphénols identique à une vinification classique

La macération préfermentaire à chaud (MPC) avec macération fermentaire : cette technique consiste à chauffer la vendange comme pour une MPC classique, à la refroidir et à la vinifier classiquement sur marc. Le gain en polyphénols varie de +25% à +45% exprimé en IPT (Indice de Polyphénols Totaux). Des essais menés par l’IFV ont montré qu’un maintien en température de 2h était nécessaire et qu’il n’y avait pas de gain supplémentaire au-delà de 6 à 7 heures

La flash-détente : il s’agit d’une technique extractive qui consiste à soumettre une vendange chauffée à 85°C-95°C à une mise sous vide instantanée (50- 60 hPa). La brusque vaporisation de l’eau contenue dans la baie et en particulier dans la pellicule provoque une déstructuration tissulaire qui va favoriser les phénomènes d’extraction des composés pelliculaires. Cette vaporisation est la conséquence de la mise sous vide instantanée de qui par équilibrage de la température au vide donné refroidit toute la vendange à environ 30°C. Il s’agit d’un procédé très largement validé au niveau international qui compte plus de 100 référencements tous pays confondus. La flash-détente peut être couplée à une vinification en phase liquide ou en phase solide

Le principe de thermo-détente consiste à appliquer une surpression (de 1 à 5 bars) à une vendange chauffée au préalable à 65-80°C. Le retour à la pression atmosphérique s’accompagne d’une détente rapide. Ce procédé physique est mis en œuvre en utilisant des « bouteilles » de compression placées en aval du système de chauffage de la vendange, au-dessus de la cuve de macération. L’objectif de ce traitement est d’améliorer les rendements d’extraction des anthocyanes et des tanins, de façon à obtenir des vins bien structurés à la couleur stabilisée. Des essais réalisés par l’IFV Sud-Ouest sur Gamay et Fer Servadou mettent systématiquement en évidence une augmentation de l’extraction polyphénolique et de la couleur, pour les modalités traitées dès 1 bar de surpression. Le gain moyen obtenu entre thermo-vinification classique et le procédé de thermo-détente est de +27% pour les anthocyanes et de +40% pour les tannins.

Les jus chauds issus de thermo-traitements sont fortements chargés en matières solides et possèdent fréquemment une turbidité supérieure à 3 000 NTU. Leur viscosité étant plus faible à chaud, il est souhaitable, avant mise en fermentation alcoolique, de clarifier les moûts à chaud ou tiède. Différentes techniques peuvent être envisagées :

• Stabulation à froid pendant 36 à 48h + enzymes pectolytiques. Difficultés pour obtenir des turbidités inférieures à 600 NTU et risque de départ en fermentation alcoolique
• Flottation à réaliser sur jus tièdes. Le principe de la flottation est basé sur l’élévation des particules de trouble d’un moût. La détente soudaine d’un gaz (air ou azote) mis sous pression, provoque la formation de micros bulles de gaz qui
  entrainent les particules de taille moyenne à petite. Pour un entrainement suffisant, il est nécessaire de faire floculer les particules entre elles. C’est
  pourquoi enzymage et ajout de gélatines sont indispensables. Elle nécessite une organisation particulière au chai, mais permet d’assurer des turbidités comprises entre 150 et 600 NTU. Coût d’achat d’une unité de flottation : de 3 000 à 15 000 €
• Centrifugation. Possibilité de mise en ligne en sortie de chauffage mais coûts d’achat (150 000 €) et de fonctionnement (eau, électricité) élevés. Turbidité des moûts en sortie de 600 à 1200 NTU avec présence de particules très fines
• Filtration sous-vide. Compte tenu de la quantité d’oxygène dissous par cette technique de clarification, une désoxygénation ultérieure peut s’avérer intéressante. La filtration sous vide permet d’obtenir des moûts très clarifiés (50 – 180 NTU). Coût d’investissement souvent nul car les caves en sont généralement équipées pour clarifier leurs bourbes, mais le coût en consommable demeure élevé

• Temps de chauffage : cette durée va conditionner l’extraction des tannins essentiellement et doit être adaptée au cépage. Un temps de 2 heures environ permet déjà, en règle générale, d’extraire une quantité intéressante d’antho-cyanes, des durées supérieures auront peu d’impact sur l’intensité colorante des vins produits. Le maintien en température varie, en règle générale, de 30 minutes pour une thermovinification à 12 heures pour une MPC prolongée, 3 à 6 heures étant des durées fréquemment retenues. Le pilotage du temps de chauffage peut être réalisé par le suivi analytique du ratio tannins/anthocyanes. Un ratio compris entre 2 et 3 est optimum afin d’obtenir une couleur stable sans agressivité tannique
• Température de chauffage : la température va avoir plus d’impact sur l’extraction des anthocyanes et doit être adaptée au cépage. L’extraction des tannins est également modifiée par ce paramètre. Le chauffage est réalisé dans des plages de 65 à 85°C
• Niveau de clarification du moût : la turbidité va jouer à la fois sur le volume et le fruité des vins issus d’un thermo-traitement. Pour des niveaux de turbidité de 400 NTU ou plus on privilègera le gras alors pour des turbidités inférieures à 100 NTU, les vins seront plus amyliques
• Température de fermentation en phase liquide : la température de fermentation permet de jouer sur l’aromatique des vins. Des fermentations alcooliques réalisées à 18°C orienteront le vin vers un profil fermentaire alors que le même moût fermenté à 23°C présentera un profil fruit mûr