DESCRIPTEURS SENSORIELS ET REFERENCES CHIMIQUES

Voici une liste non exhaustive de descripteurs sensoriels associés à leurs références chimiques. Elle peut servir de référence lors de la formation de panels experts. Toutes les molécules citées ne sont pas forcément retrouvées dans le vin.

NB : les photos sont simplement présentées à caractère indicatif et ne peuvent remplacer le descripteur sensoriel associé à une molécule. Les seuils de détection dans le vin sont variables en fonction de la matrice et ceux mentionnés sont une moyenne observée dans la littérature.

Descripteur(s) sensoriel(s)Référence chimiqueSeuil de détection dans l'eau
Banane, floral, fruitéacétate de butyle1 ppm
Banane, fraisebutyrate d'éthyle0,5 ppm
Poire, bananeacétate d'hexyle15 ppm
Fruité, bonbon anglaisacétate d'isoamyle0.03 ppm
Fruitéacétate d'hexyle0,5 ppm
gamma-décalactone40 ppm
Fruité, floralgamma-hexalactone100 ppm
Doux, écoeurant, floral, fruithexanal10 ppm
Fruité, douxhexanoate d'éthyle0,2 ppm
Citron, fruité, agrume, menthealpha-terpinéol20 ppm
Agrume, citron, doux, aigreoctanal0,1 ppm
Citron, orange, de zested-limonène5 ppm
Fraîche, verveine, citroncitral1 ppm
Citroncitral0,6 ppm
Fruité abricotdelta-décalactone30 ppm
delta-octalactone5 ppm
Abricot, mielbéta-phénylacétate d'éthyle0,5 ppm
Fruité, pêchegamma-décalactone1 ppm
gamma-undécalactone5 ppm
Pamplemousse, agrumes, fruits exotiques3-mercapto-hexanol (3MH)60 ppb dans le vin
Buis, fruits exotiquesacétate de 3-mercapto-hexile (a3MH)4 ppb dans le vin
Buis4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP)15 ppb dans le vin
Truffe, fruité, cassis, framboisesulfure de diméthyle (DMS)50 ppb dans le vin
Fruité, noix de cocogamma-octalactone2,5 ppm
Fruité, amande amère, aigreheptanoate-21 ppm
Amande amèrebenzaldéhyde15 ppm
Amande amère, floral, douxacétophénone0,5 ppm
Violettebéta-ionone0,5 ppm
Rosegéraniol1 ppm
Produit d'entretien, rosealcool phényléthylique50 ppm
Rose fanée2-phényl éthanol8 ppm
Floral, muget, jasmin, lilasacétate de benzyle1 ppm
Fleur d'orangeranthranilate de méthyle0,5 ppm
Floralalpha-terpinéol2 ppm
Floral, aigre, animal, sueurphénylacétaldéhyde3 ppm
Floralterpinen-4-ol20 ppm
Floralphényl-2-éthyl-acétate 
Floralbenzaldéhyde 
Floral, fleur d'oranger, rose, abricotlinalol5 ppm
Floral, léger, frais, fruitéméthyl-6-hepten-5-one-21 ppm
Beurrediacétyle5 ppm
Ranceacide butyrique5 ppm
Vieux beurreacide butyrique1 ppm
Beurrebutane-2,3-dione2 ppm
Choudiméthyldisulfide50 ppb
Carottebéta-caryophyllène5 ppm
Odeur de marée, concombrecalone5 ppm
Concombre(Z)(E)-nona 2,6-diénal0,1 ppm
Herbe écrasée, haricot vertcis hexen-3 ol-15 ppm
Vert, herbacéacétate de cis-hexen-3-yle0,2 ppm
Vert, herbacétrans-hexen-2-ol20 ppm
Petit pois2-méthyl pyrazine150 ppm
Poivron vert3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP)0,1 ppm
Pomme de terreméthional36 ppb dans jus de tomate
Tomate verte(Z) hexen-3-al0,5 ppm dans jus de tomate
Moisi2,2,6-Cyclohexan-1-ol10 ppb
Champignonoctène-1 ol-30,5 ppm
Moisiméthyl-2 isobornéol0,5 ppm
Terreuxgéosmine55 ppb dans le vin
Terreuxéthyl fenchol1 ppm
Terreux, végétal2-isopropyl-3-méthoxypyrazine15 ppb dans le vin
Métalliquesulfate ferreux hydraté0,005 g/l
Plastiquestyrène0,1 ppm
Dissolvantacétate de butyle10 ppm
Plastiquevinylbenzène0,1 ppm
Mentheterpinen-4-ol0,5 ppm
1-menthol5 ppm
Cannellealdéhyde cinnamique5 ppm
Epicé, douxverbénone10 ppm
Anis, apéritif aniséanéthole0,1 ppm
Epicé, de pinacétate de terpényle0,5 ppm
Epicé, thym herbethymol0,05 ppm
Boisé, bois de santalalpha-santanol0,5 ppm
Poivre blanc et noirrotundone16 ppb dans le vin
Clou de girofleeugénol0,5 ppm
Vanillevanilline1 ppm
Aildiallyle sulfide 
Oignon grillédiméthyltiophène 
Oignon grillé, viande grilléeméthional 
Vinaigreacide acétique 
Ascescentacétate d'éthyle100 ppm dans le vin
Phénolé, médicinal, cuir, écurieéthyl-4-phénol0,5 ppm dans le vin
Phénolé, épicé , épice, caramel, brûlééthyl-4-gaïacol0,1 ppm dans le vin
Phénolé, fumé, camphrééthyl-4-catechol50 ppb dans le vin
Gouache, caoutchouc brûlévinyl-4-phénol1,5 ppm dans le vin
Pharmaceutique, épicé, clou de girofle, amande grilléevinyl-4-gaïacol0,5 ppm dans le vin
Fuméguaïacol50 ppb dans le vin
Odeur de bouchon2,4,6-trichloroanisole5 ppb dans le vin
Moisi2,3,4,6-tétrachloroanisole10 ppb dans le vin
Moisi, phénolique, iodé2,4,6-tribromoanisole0,5 ppb dans le vin

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  • Valorisation de la diversité viticole des territoires Pyrénéens
  • Evaluation de cépages et clones en vue de leur inscription au catalogue
  • Des cépages blancs étrangers en Côtes de Gascogne
  • Evaluation agronomique de variétés résistantes au mildiou et à l’oïdium
  • Résistance à la transmission du courtnoué chez différents porte-greffes
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