FICHES PRATIQUES EN OENOLOGIE
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QUALITÉ DES RAISINS ET DES MOÛTS
TRAITEMENTS, STABILISATION ET CONSERVATION DES VINS
HYGIENE, SECURITE ET ENVIRONNEMENT
Hygiène en œnologie
Sécurité et environnement
VINIFICATIONS
- Thermovinification
- Arrêts de fermentation
- Macération carbonique
- Fermentation malolactique
- Mutage des vins blancs doux
- Clés d’élaboration des vins rosés
- Clés d’élaboration de vins rouges fruités
- Vinification des vins blancs en conditions réductrices
- Profil thermique de fermentation des vins blancs et rosés
- Intérêt et rôle du glutathion en vinification en blanc
INTRANTS OENOLOGIQUES
- Acide ascorbique
- Acides organiques
- Acide sorbique
- Anhydride sulfureux (SO2)
- Azote
- Bactéries lactiques
- Chitosane
- Copeaux de chêne
- Dioxyde de carbone
- Enzymes
- Gomme arabique
- Gommes de cellulose ou carboxyméthylcellulose (CMC)
- Levures indigènes et fermentations spontanées
- Levures sèches
- Lysozyme
- Oxygène
- Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
- Tannins
- Vitamine, levures inactivées et cellulose
