LA THERMO-DETENTE OU LE PROCÉDÉ EXTRACTYS

La technique de la thermo-vinification classique consiste à chauffer de la vendange entre 60 et 85°C, de façon à fragiliser les parois cellulaires pour en libérer plus facilement le contenu. L’objectif du procédé de thermo-détente ou Extractys est de permettre une plus grande extraction des anthocyanes et des tanins en appliquant une surpression (1 à 5 bars) à la vendange chaude (65 à 85°C), suivie d’une détente rapide lors du retour à la pression atmosphérique. Ce procédé physique est mis en œuvre en utilisant des «bouteilles» de compression placées en aval du système de chauffage de la vendange, au dessus de la cuve de macération. L’objectif est alors d’améliorer les rendements d’extraction des anthocyanes et surtout des tanins, de façon à obtenir des vins à forte structure tannique, avec une couleur stable.

Suite aux essais réalisés en 2008 par l’IFV Sud-Ouest, les résultats analytiques sur vins finis mettent systématiquement en évidence une augmentation de l’extraction polyphénolique et de la couleur pour les modalités comprimées. Le gain moyen d’extraction obtenu entre une thermovinification classique et la thermo-détente est de +27% pour les anthocyanes, +40% pour les tanins (butanolyse acide) et de + 37% pour l’intensité colorante. Dans la majorité des cas, cette technologie permet un gain en tanins supérieur aux anthocyanes. Les essais réalisés sur Duras et Gamay semblent montrer un effet de la pressurisation un peu moins intéressant que pour les autres cépages étudiés (Fer Servadou…). Par ailleurs, le niveau de maturité, ainsi que l’état sanitaire semblent jouer un rôle sur l’extractibilité des composés de la pellicule. La thermo-détente facilite également la libération des polysaccharides neutres (+ 45% à +74% en fonction du cépage et du niveau de maturité). L’effet de la thermo-détente plafonne vers 4-5 bars de pression.

Comme le montre le schéma ci-dessous, la thermo-détente ou procédé Extractys peut s’intégrer facilement à un atelier de thermo-vinification classique.

La mise en œuvre du procédé de thermo-détente « Extractys » passe par une phase d’optimisation des techniques en fonction de l’objectif produit. Pour cela l’œnologue peut être amené à moduler la durée de la macération à chaud ainsi que les opérations préfermentaires après l’application de la thermo-détente :

• temps de macération : lors des essais effectués, l’effet de la surpression est conservé quelle que soit la durée de la macération. La macération courte (30 minutes) limite l’extraction polyphénolique de la modalité compressée (anthocyanes +3.5%, Intensité Colorante modifiée + 2.5%, IPT +15.6%, Tanins -5.2%). L’augmentation de la durée de macération se traduit par une plus grande libération des composés de la pellicule quelle que soit la modalité (témoin ou comprimé), néanmoins on observe toujours un gain d’extraction sur les lots compressés (anthocyanes +11%, Intensité Colorante modifiée + 12.6%, IPT +6.4 %, Tanins 50.3%)
• opérations préfermentaires : l ’effet de la pression sur l’extraction des poly-phénols est conservé après une vinification traditionnelle en phase solide (15 jours de macération). Le mode de cuvaison joue cependant un rôle prépondérant sur la répartition des différents composés polyphénoliques extraits. Vinifiés en phase liquide, les vins présentent une teneur plus élevée en anthocyanes, par l’absence d’adsorption d’une partie de ces dernières sur les parties solides. La vinification en phase solide donne des vins très riches en tanins.