LA VINIFICATION BIOLOGIQUE

Ne sont autorisés en vinification biologique que les additifs et auxiliaires œnologiques listés dans l’annexe VIII bis. Les intrants non listés seront de ce fait interdits.

L’annexe VIII bis a été établie en 2012 en prenant comme référence l’annexe 1A du règlement (CE) 606/2009 version 2010. Les modifications de ce règlement depuis 2010 n’ont pas été  toutes reprises en bio. Un guide d’interprétation de cette réglementation est réalisé par l’INAO (téléchargeable sur: http://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Agriculture-Biologique).

Les additifs et auxiliaires marqués d’une * doivent être d’origine biologique s’il existe une disponibilité commerciale. Pour le cas particulier des levures, la disponibilité commerciale biologique concerne uniquement la souche.

Les additifs ou auxiliaires marqués de ** ont été évalués par l’EGTOP (Expert Group for thechnical Advice on Organic Production) et sont suceptibles d’être à terme autorisées en vinification bio.

Pour plus de détail sur ces intrants  vous pouvez aller voir la grille d’évaluation des pratiques œnologiques.

Les vins biologiques doivent être élaborés à partir d’ingrédients d’origine agricole d’origine biologique :

• raisins : 100% des raisins doivent répondre aux exigences de la réglementation « bio ». Le vin est considéré dans la catégorie des produits à plus de 95% d’ingrédients « bio »
• sucre : du sucre certifié biologique est déja disponible sur le marché
• moût concentré rectifié (MCR) : l’utilisation de résines échangeuses d’ions est autorisée (avec une clause de révision avant le 1er août 2015 – décision reportée à 2018) afin de produire du moût concentré rectifié certifiable en « bio ». Cette production de MCR « bio » nécessite une organisation de la filière préalable
• alcool vinique neutre : aujourd’hui la demande est faible mais des productions d’alcool vinique neutre bio existent

Les techniques suivantes sont interdites :

• concentration partielle des vins à froid pour l’enrichissement. L’osmose inverse reste autorisée sur moût comme technique soustractive d’enrichissement (autoenrichissement des moûts)
• l’élimination du SO2 par les procédés physiques
• la désalcoolisation partielle des vins
• l’électrodialyse et le traitement aux résines échangeuses de cations. Le froid reste la seule technique autorisée pour la stabilisation tartrique avec l’ajout d’acide métatartrique.

En ce qui concerne les traitements thermiques, la température de chauffage ne doit pas dépasser 70°C. Flash-détente et la flash-pasteurisation sont interdites. La température passera à 75°C  à partir de 2021, ceci rendra possible la flash-pasteurisation. Le diamètre des pores de filtration ne doit pas être inférieur à 0,2 μm ce qui interdit l’ultrafiltration. Les filtrations stériles usuelles de 0,45 μm pour les blancs et de 0,65 μm pour les rouges sont donc autorisées. Aucune restriction n’est par contre portée sur le type de filtre à utiliser. La nanofiltration est interdite.

Le nouveau règlement concernant la vinification biologique impose une diminution de 50 mg/l en SO2 total sur vins secs (< 2g/l glucose + fructose) et de 30 mg/l sur les autres vins par rapport aux limites de l’OCM à la date du 1er août 2010, et ce indépendamment des futures modifications qui seront apportées à l’OCM. Ces teneurs ne peuvent être réévaluées uniquement dans le cadre d’une révision des règles de vinification biologique. En cas de millésimes exceptionnels qui justifieraient un dépassement des limites fixées, des demandes de dérogation sont envisageables sans dépassement des limites fixées par l’OCM. Les teneurs en SO2 total maximales autorisées dans les vins biologiques sont de :

• 100 mg/l pour les vins rouges secs (< 2g/l glucose + fructose)
• 150 mg/l pour les vins blancs et rosés secs (< 2g/l glucose + fructose)
• -30 mg/l par rapport aux valeurs de l’OCM pour les autres vins

Doses applicables en vins biologiques (quelques exemples):

Les vins produits avant le 1er août 2012 peuvent continuer d’être commercialisés avec la mention « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » jusqu’à écoulement des stocks de vin avec interdiction d’utiliser le logo Bio de l’Union Européenne (ci-contre). Les producteurs peuvent cependant s’ils le souhaitent, demander une certification retroactive à condition d’être conformes au règlement et de pouvoir le justifier. La mention « vin bio » accompagné du logo peut alors figurer sur l’étiquette. Les vins produits à partir du 1er août 2012, doivent respecter le texte règlementaire et présenter sur l’étiquette la mention « vin bio » et le logo Bio de l’Union Européenne. La présence du logo AB reste falcultative. Les producteurs en conversion devront respecter ces règles s’ils souhaient revendiquer la conversion sur leurs étiquettes (« vin en conversion vers l’AB »).

Les contrôles porteront sur les pratiques de vinifications et pas seulement sur les flux :

• analyses de SO2 total après mise en bouteille (ou à la vente pour les vins en vrac)
• factures et fiches techniques des intrants oenologiques utilisés
• certificats adéquats (bio, codex oenologique, non OGM…)
• traçabilité des opérations de vinification (intrants et doses d’emploi)

Les étiquettes comportant les mentions relatives au « bio » devront faire l’objet d’une validation par l’organisme de certification avant utilisation.