LES DÉFAUTS SENSORIELS LIES AU BACTÉRIES LACTIQUES
L’altération la plus connue due aux bactéries lactiques est la piqûre lactique. Il en existe d’autres, comme la piqure mannitique, les maladies de l’amertume ou de la tourne, mais elles sont devenues aujourd’hui très rares dans nos conditions de vinification.
Qu’est-ce que la piqûre lactique et quels en sont les symptômes ?
Lors d’une fermentation alcoolique incomplète ou d’un arrêt de fermentation, les bactéries lactiques peuvent dégrader les sucres fermentescibles (glucose, fructose) ou non fermentescibles (arabinose, xylose) par les levures. On observe une augmentation d’acidité volatile avec apparition plus ou moins intense de caractères lactiques (yaourt, lait fermenté). L’analyse révèle un taux élevé d’acide lactique, sous la forme D- et L+ alors que la fermentation malolactique ne forme que de l’acide L+ lactique. Dans certains cas, il peut y avoir dégradation de l’acide citrique ou formation de mannitol : c’est le cas particulier de la piqure mannitique. Par coloration de Gram, il est possible de différencier les bactéries lactiques (Gram +) et les bactéries acétiques (Gram -), responsable de la piqure acétique.
La maladie de l’amertume ?
La maladie de l’amertume est une maladie plus rare. Les bactéries en dégradant le glycérol produisent de l’acroléine (a), un aldéhyde de formule brute C3H4O qui est utilisée pour la fabrication de matières plastiques, de parfums, et dans de nombreuses synthèses organiques. Par réaction avec les polyphénols du vin essentiellement les anthocyanes, l’acroléine provoque l’apparition de saveurs amères
Et la maladie de la tourne ?
La maladie de la tourne correspond à la dégradation totale ou partielle de l’acide tartrique par les bactéries lactiques avec une production d’acide acétique et de CO2. Le vin s’affadit, devient gazeux et perd de sa fraîcheur et de son acidité. Dans tous les cas la maladie de la tourne dégrade la qualité des vins.
Quels sont les situations à risque ?
Les principales situations à risque sont les suivantes :
- Carence en azote et/ou thiamine, en oxygène conduisant à un arrêt de fermentation
- Moût très sucré et peu acide
- Manque d’hygiène
- Température élevée lors de l’élevage
- Un sulfitage insuffisant. La sensibilité des bactéries lactiques au SO2 varie. Une valeur de SO2 actif de 0.35 mg/l est considérée suffisante
- Les vins riches en nutriments pour les bactéries comme les vins issus de thermovinification ou de macération carbonique
- L’augmentation des pH des vins lié au réchauffement climatique associé à une baisse des doses de SO2 contribue a la recrudescence de ces maladies pratiquement éradiquées depuis une trentaine d’années.
Quelles sont les actions préventives pour éviter ces altérations ?
La dégradation organoleptique provoquée par les bactéries lactiques est irréversible. Il vaut mieux ainsi mettre tout en oeuvre de manière préventive :
- Éviter la surmaturité et les acidités trop basses
- Hygiène rigoureuse dans les opérations préfermentaires avec désinfection des matériaux de récolte, de transport et de transfert du raisin
- Sulfitage avant fermentation rigoureux
- Fermentation régulière et complète (gestion des températures, des nutriments, de l’O2…)
- Sulfitage post-fermentaire précoce et contrôlé
- Elimination rapide des lies inutiles (soutirage, collage, filtrations)
- Conservation des vins à basses températures
- Le lysozyme possède la capacité à dégrader les parois des bactéries lactiques
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Philippe Cottereau
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