L’HYGIÈNE EN ŒNOLOGIE : LA DÉSINFECTION

Les produits désinfectants utilisables en industrie agro-alimentaire, doivent être exclusivement constitués à partir des matières actives autorisées. Cette liste positive comprend plusieurs dizaines de matières actives, réparties en plusieurs familles chimiques :

• chlore et dérivés chlorés. L’extrait de javel (hypochlorite de sodium à 12,5% de chlore actif) et les dérivés chlorés donnent, en présence d’eau, de l’acide hypochloreux (HclO) dont le pouvoir oxydant provoque la destruction de la structure cellulaire. Leur action est très dépendant de la température, de la lumière et du taux de matière organique et doivent par conséquent être utilisés, après nettoyage, sur des surfaces dépourvues de souillures
• acide paracétique. L’acide paractéique rompt les liaisons intramoléculaires des enzymes et composants membranaires par réaction oxydative. Les solutions commerciales contiennent en général, de 2 à 5% d’acide paracétique. Il s’agit d’un acide fort, d’un puissant oxydant et donc très réactif. Il est inutilisable sur certains caoutchouc, sur ciment, ciment verre et est déconseillé sur les aciers revêtus
• formaldéhyde. Il s’agit d’un gaz incolore qui réagit avec les protéines et les acides nucléiques, entraînant leur dénaturation. Sa stabilité n’est assurée quà des pH de 3 à 9, ce qui rend impossible son utilisation avec les oxydants et alcalins forts. Intéressant pour la désinfection aérienne
• glutaraldéhyde. Il agit par dénaturation des protéines et alkylation des acides nucléiques. Sa stabilité est dépendant du pH et de la température. Il possède un large spectre d’action (bactéries, levures, moisissures et formes sporulées). Il est souvent associé avec les ammonium quaternaires
• ammoniums quaternaires. Ils s’adsorbent au niveau des groupements chargés négativement des structures cellulaires de surface, entraînant une modification de la perméabilité
• amphotères. Ils altèrent rapidement la structure membranaire, ce qui conduit à des fuites cellulaires. Spectre d’activité très large mais inhibition partielle ou totale par les oxydants
• polyhexamides ou guanidines. Ils réagissent avec les radicaux chargés négativement de la paroi microbienne provoquant des lésions irréversibles. Spectre anti-microbien étroit mais pas de pouvoir corrosif connu
• éthanol et isopropanol. Ils sont utilisés davantage pour leur pouvoir solvant et leur caractère volatil que pour leur action antimicrobienne

Les formulations désinfectantes possédant de nombreux sites d’action, il est plutôt rare d’observer des phénomènes de résistance chez les micro-organismes. Cette résistance est souvent innée pour une souche donnée et peut apparaître sous la forme de production d’enzymes d’inactivation (hydrolases ou réductases). Présents sous forme de biofilm, les micro-organismes présenteraient une aptitude supérieure à résister aux désinfectants. Afin de diminuer le risque de voir apparaître un phénomène de résistance, il est conseillé de réaliser la désinfection après un nettoyage le plus poussé possible et d’utiliser en alternance au moins deux produits ayant des mécanismes d’action différents.

Comme pour l’utilisation du détergent, la mise en œuvre d’une spécialité désinfectante tiendra compte, en plus de la nature des micro-organismes, des propriétés et nature des surfaces à désinfecter.

L’idée d’associer en une même étape la désinfection et le nettoyage paraît très séduisante, ne serait-ce qu’au niveau de l’économie de temps (30 minutes à une heure), de produit et d’eau. L’efficacité combinée implique la stabilité de la formulation et l’absence d’interaction entre les matières actives, ce qui est délicat à mettre en oeuvre. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH. Voici quelques associations envisageables :

Voici quelques produits disponibles sur le marché issus du « Coût des fournitures en viticulture et oenologie ». (2010). Pour ces produits seulement peut être revendiquée une efficacité biocide (bactéricide, fongicide et/ou virucide) au regard de la directive BIOCIDE (réglement 98/8CE) et de l’arrêté du 19 mai 2004 relatif à la mise en marché de ces produits.