Actuellement, et dans la plupart des vignobles de l’hémisphère Nord, les baies sont au stade de croissance herbacée, qui fait suite à la floraison et à la fécondation des fleurs.
En effet, un pépin qui se développe normalement suffit à enclencher la croissance du fruit (Voir l’article sur le développement du fruit).
Partageons quelques informations sur l’hétérogénéité possible, d’une part au sein d’une grappe, et d’autre part entre grappes de raisin, due au développement asynchrone des baies, lui-même lié à une hétérogénéité présente dès la floraison et la fécondation (Rappel : floraision et la fécondation).
La figure 1 illustre :
i) D’une part, l’hétérogénéité du volume des baies au sein d’une grappe (il peut même y avoir des fleurs avortées encore visibles quelques jours après le début du développement de l’ovaire, qui formera la future baie) ;
ii) D’autre part, l’anatomie d’une baie et de ses pépins.
Figure 1 (a, b, c) : Exemple d’hétérogénéité de croissance des baies au sein d’une grappe (Syrah)
Les photos montrent les éléments suivants :
(a), (b), (c) : Exemples d’hétérogénéité au sein d’une grappe (Syrah) en cours de développement
(d), (e), (f), (g) : Morphologie et anatomie d’une baie et des pépins en développement
(e) Section transversale et (f) & (g) sections longitudinales, montrant de l’extérieur vers l’intérieur :
- La pellicule
- Les faisceaux conducteurs périphériques (pas toujours faciles à repérer)
- La pulpe
- Les pépins (graines)
Figure 1 (d, e, f, g) : Morphologie et anatomie d’une baie et des pépins (graines) en développement.
La figure 2 montre la morphologie et l’anatomie d’un pépin (graine) « adultes » en coupes longitudinale et transversale.
Les pépins atteignent leur masse fraîche maximale en début de véraison, qui correspond au début du ramollissement de la baie et du chargement en sucres.
Figure 2 : (A) Morphologie d’un pépin (graine) de Vitis vinifera L. (B) Coupes longitudinale et (C) transversale dans un pépin (Carbonneau et al., 2020 ; Rousserie P., 2019). Il s’agit de pépins adultes
Bibliographie
Carbonneau A., Torregrosa L., Deloire A., Pellegrino A., Pantin F., Romieu C., Ojeda H., Jaillard B., Métay A., Abbal P., 2020. Traité de la Vigne, Physiologie-Terroir-Culture, Dunod Editeur, Paris, France, ISBN 978-2-10-079857-5, 689 p.
Rousserie P., 2019. De la synthèse des flavanols aux tanins du vin : quelle place pour les pépins de raisin ? Biologie du développement. Université de Bordeaux, ⟨NNT : 2019BORD0320⟩)