Exemples du Chardonnay et de la Syrah (Vitis vinifera L.)
Les figures (1 et 2) illustrent, à partir d’exemples de grappes de Chardonnay et de Syrah, qu’il n’existe pas de relation entre la position d’une baie sur une grappe et sa teneur en sucres. Celle-ci dépend à la fois de la quantité de sucres par baie et du volume de la baie.
Figure 1 :(a) Exemple de teneur en sucres, exprimée en °Brix, en fonction de la position de baies individuelles sur une grappe de Chardonnay.
De plus, il n’existe pas de relation directe entre la masse fraîche d’une baie (qui reflète indirectement son volume, mais dépend également du nombre et du volume des pépins — point que nous ne développerons pas ici) et sa concentration en sucres exprimée en °Brix (figure 3).
À retenir (et à discuter) :
– Il ne faut pas confondre la teneur en sucres d’une baie avec la maturation de cette baie ! Cela s’applique également à l’échelle d’une grappe ou d’un ensemble de grappes.
– La formule permettant d’estimer la quantité de sucres par baie (mg/baie) est la suivante :
Sucres par baie (mg) = [masse fraîche de la baie (g) × (°Brix ÷ 100)] × 1000
Les valeurs de % d’alcool et/ou de °Brix sont bien entendu essentielles, mais :
d’une part, il convient de ne pas fixer la date de vendange uniquement sur la base de la concentration en sucres (sauf en cas de perte d’eau et de flétrissement des baies, entraînant une perte de rendement et une concentration excessive),
et d’autre part, la maturation du raisin résulte de l’accumulation et de l’évolution de dizaines de composés — métabolites primaires et secondaires.
La date de vendange est donc un compromis entre différents paramètres : le volume (ou poids frais des baies) et des aspects physiologiques/biochimiques (composition du fruit : métabolites primaires et secondaires analysés). La dégustation des baies constitue bien sûr également une méthode utile.
Figure 2 : (a) & (b) : Exemple de teneur en sucres, exprimée en °Brix, en fonction de la position de baies individuelles sur une grappe de Syrah.
Comparaison des valeurs en °Brix entre l’échantillonnage de la grappe entière et celui de baies individuelles (13/08/2018).
(a) Moyenne en °Brix de la grappe entière (incluant les 15 baies sélectionnées) : 17,2.
(b) Moyenne en °Brix de 15 baies choisies aléatoirement : 18,8.
Figure 3 : Les mesures du poids frais (g) et de la concentration en sucres (°Brix) de 90 baies individuelles, prélevées sur 30 grappes de Syrah, montrent qu’il n’existe pas de relation directe entre le poids frais d’une baie et sa teneur en °Brix.
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