Le fruit de la vigne est la baie et non la grappe.
La floraison est une étape cruciale pour le développement de la baie car la fécondation par le pollen d’au moins un des 4 ovules contenus dans l’ovaire est nécessaire à la formation d’un pépin et au développement normale de la baie fécondée (figure 1).
Une absence de fécondation conduit à de la coulure (chute des fleurs due au fonctionnement de la zone d’abscission du pédicelle de la fleur) ou au millerandage (développement anormal des baies qui restent petites et vertes et/ou petites et qui murissent quand même mais ne sont pas qualitatives). Il n’y a pas de relation linéaire entre le nombre de pépins par baies et le volume du fruit…mais les baies qui ont plus d’un pépin peuvent être plus « grosses » que les baies ayant seulement un pépin.
Bon, alors que se passe t’il après la fécondation de l’ovule par le pollen ?
Et bien les cellules des parois de l’ovaire commencent leur multiplication cellulaire qui durent 8 à 12 jours après la floraison/fécondation. Il y a une relation entre le nombre de cellules par baies et son volume finale, mais là encore ce n’est pas linéaire.
Notez l’importance du nombre et de la taille des pépins en ce qui concerne le volume du fruit (figure 1, d).
OK, et en ce qui concerne le volume des baies, donc une des composantes majeures des rendements, que pouvez-vous en dire ?
A la fin de l’étape de multiplication cellulaire, l’augmentation du volume des baies est due principalement à du grandissement cellulaire, ce qui nécessite de l’eau et de l’azote (sans oublier le rôle des hormones de types auxines et cytokinines). L’état hydrique de la vigne est donc primordial pour le développement en volume des baies.
Une contrainte hydrique forte de nouaison à véraison va affecter durablement le volume et la qualité du raisin = composition biochimiques des baies : tannins, acides organiques, précurseurs aromatiques.
Il y a deux étapes d’augmentation du volume des baies :
- De la nouaison au plateau de croissance herbacée, juste avant la véraison
- De la véraison (le début de la véraison est le ramollissement du fruit) au plateau de chargement en sucres des baies.
A partir du plateau du chargement en sucres des baies, les connexions vasculaires baie-vigne sont interrompues et c’est à partir de ce moment-là que la baie perd de l’eau et se concentre en sucres (= augmentation du degré alcoolique/°Brix).
En ce qui concerne le concept de plateau du chargement en sucres des baies, il est conseillé de se référer aux publications suivantes :
Shahood et al., 2020. DOI:10.20870/oeno-one.2020.54.4.3787 et https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4615;
Antalick et al., 2021, OenoOne, DOI:10.20870/oeno-one.2021.55.2.4527