Dans l’hémisphère Nord, certaines vignes sont actuellement au stade de la véraison, qui survient après la phase de croissance herbacée des baies. Cette phase antérieure est caractérisée par la multiplication et l’élargissement des cellules ; la multiplication cellulaire dure généralement de 10 à 12 jours après la fécondation des fleurs.
La véraison se manifeste d’abord par un ramollissement du fruit, suivi d’un changement de couleur de la peau : du vert au jaune chez les cépages blancs (en raison de la dégradation de la chlorophylle), et du vert au rouge chez les cépages colorés (en raison de la biosynthèse des anthocyanes dans les pellicules des baies).
Dès le début de la véraison, la baie commence à accumuler des sucres et de l’eau — un processus largement décrit dans la littérature (Coombe & McCarthy, 2000 ; Première évaluation quantitative de la croissance, de l’accumulation de sucre et de la dégradation du malate dans une baie, Article IVES sur l’accumulation du sucre dans les baies).
Lorsqu’on étudie l’accumulation des sucres et de l’eau à l’échelle d’une baie, on observe qu’une baie individuelle peut accumuler jusqu’à environ une mole de sucre (ce qui correspond à environ 10,5 % d’alcool potentiel). Il faut à peu près 30 jours pour qu’une baie atteigne le plateau d’accumulation des sucres (PAS). Cela va dépendre de l’interaction cépage x climat.
Pour une population de baies, cette durée peut être plus longue en fonction du site (interaction sol × climat), du cépage, et surtout de l’asynchronie du développement des baies au sein d’une grappe et entre grappes.
Figure 1 : Exemple d’hétérogénéité des baies au stade véraison (Syrah, 17 juillet 2028). (source de la figure c : Deloire et al., 2019. Spatial distribution of berry fresh mass, seed number and sugar concentration on grapevine clusters of Shiraz, Wine & Viticulture Journal, Australia, Autumn 2019).
Après le plateau d’accumulation des sucres, les baies commencent à perdre de l’eau (Savoï et al., 2021 ; Lire l’article). Cette perte d’eau explique en grande partie l’augmentation continue du °Brix (concentration en sucres), qui est donc principalement due à la diminution du volume de la baie (Lire l’article).
La déshydratation des baies peut conduire au flétrissement, notamment si la vigne subit un stress hydrique et/ou thermique (Lire l’article).
Après le plateau d’accumulation des sucres, la maturation se poursuit avec le développement du potentiel aromatique, l’évolution des composés phénoliques (Lire l’article) et les modifications de la structure pariétale (diminution de la résistance mécanique et relâchement des pellicules qui deviennent plus fragiles).
À la récolte, les baies ne sont pas toutes au même stade de maturité. Même des baies de même volume peuvent présenter des niveaux physiologiques de maturité différents, avec des teneurs en sucre variables.