La rotundone et les vins du Sud-Ouest

La rotundone, molécule responsable d’arômes poivrés dans les vins, a été identifiée à des concentrations supérieures à son seuil de perception dans de nombreux cépages rouges internationaux (Malbec, Pinot Noir et Gamay) et du Sud-Ouest de la France (Duras, Fer Servadou, Négrette, Prunelard et Abouriou).

Depuis 2011, l’IFV Sud-Ouest étudie les facteurs impactant ces arômes dans les vins en collaboration analytique avec l’Australian Wine Research Institute (AWRI) : le cépage, le clone, le porte-greffe, la contrainte hydrique, le stress biotique (oïdium), les pratiques viticoles (maturité, effeuillage, PES) et les process vinicoles peuvent influencer les niveaux de concentration de la rotundone dans les vins. La modulation du profil sensoriel des vins de Fer Servadou vers un caractère plus épicé est une question fréquemment soulevée par les vignerons locaux.

Une importante variabilité de concentration en rotundone au sein d’une même parcelle est mesurée, en lien avec les caractéristiques du sol et le niveau de contrainte hydrique. Ces constatations rendent possible grâce à la mise en œuvre de récolte sélective, l’élaboration de vins possédant des profils aromatiques distincts à partir de raisins récoltés sur différentes zones d’une même parcelle.

Un étude consommateur réalisée démontre par ailleurs qu’un tiers de la population est anosmique à cette molécule et que l’arôme de poivre dans les vins est apprécié par des consommateurs avertis consommant régulièrement du vin et avec un pouvoir d’achat relativement élevé.