Désucrage biologique des moûts pour réduire la teneur en alcool des vins

Contexte et objectif

Depuis plus de 20 ans, les politiques de qualité au vignoble se sont traduites par l’élaboration de vins plus concentrés, aux arômes plus expressifs. Associées à une évolution du climat, elles ont aussi contribué à l’élaboration de vins beaucoup plus riches en alcool et parfois de manière excessive et surtout de moins en moins acceptées par le consommateur. La question s’est donc très vite posée au sein de la filière viti-vinicole de trouver des techniques pour limiter les degrés des vins tout en conservant un niveau de maturité du raisin qualitatif.

Objectif du projet : Diminuer la teneur en sucre des moûts de raisin par utilisation de levures œnologiques.

Pourquoi désucrer/désalcooliser un moût ou un vin ?

• pour faciliter le déroulement des fermentations alcoolique et malolactique notamment pour les moûts très riches en sucre (Désucrage)
• pour diminuer le côté brûlant et le déséquilibre en bouche des vins à teneur excessive en alcool (Désucrage ou désalcoolisation)
• pour améliorer le potentiel aromatique en augmentant la volatilité des composés supérieurs à des teneurs en alcool modérées (Désucrage ou désalcoolisation)
• pour répondre aux attentes des consommateurs qui de plus en plus préfèrent des vins à plus faible teneur en alcool, de 9 à 13% v/v (Désucrage ou désalcoolisation)
• pour créer de nouveaux produits et des vins à teneur réduite en alcool de 0 à 9 %v/v
• pour des raisons financières et ne pas être assujetti à la taxe en vigueur sur les spiritueux C’est le cas par exemple aux USA où la limite alcoolique vin/spiritueux est fixée à 14% v/v. D’autres approches pour le plus long terme sont aussi étudiées par l’IFV en collaboration avec l’INRA, comme le matériel végétal, les itinéraires techniques en cours de fermentation, ou encore les souches de levures

En quoi cela consiste-t-il ?

La technologie utilisée consiste à apporter au moût dont on veut abaisser le degré alcoolique une fraction de ce même moût préalablement désucré par une voie biologique.

Dans des conditions de températures, aération et agitation définies, cette technologie consiste à placer les levures en aérobiose de façon à favoriser la multiplication cellulaire et réfréner la fermentation alcoolique. Dans ces conditions, l’utilisation du sucre par les levures est dirigée vers la fabrication de biomasse.

La parfaite maitrise de cette technologie permet de dégrader la totalité du sucre.  Une fois tout le sucre consommé par les levures lors de leurs multiplications, cette fraction de moût peut être ajoutée au moût dont on veut faire baisser le degré alcoolique. La réduction de la teneur en alcool se faisant par « dilution » du moût à désucrer en ajoutant une fraction de moût « désucré » par voie biologique. Ce moût étant riche en levures, aucun levurage n’est nécessaire. Par ailleurs, le vinificateur peut choisir la levure (LSA) qu’il veut mettre en œuvre comme pour n’importe quelle vinification.