Dispositif intégré de micro-vinification

Contexte et objectifs du projet

La vinification est une étape clef dans de nombreuses expérimentations viticoles et œnologiques et sa mise en œuvre est incontournable pour évaluer la qualité et les caractéristiques des vins. Actuellement, l’évaluation de l’impact des différents facteurs viti-vinicoles est réalisée lors de vinifications en volumes autour de 100L. Toutefois, cette échelle expérimentale nécessite une disponibilité suffisante de la matière première et une main d’œuvre importante. La conception d’un dispositif automatisé de vinifications de petits lots de vendange (<1kg) depuis les stades pré-fermentaires jusqu’à la fermentation en phase hétérogène permettra de  :

• d’intégrer en amont les potentialités œnologiques dans la création variétale et d’orienter la sélection variétale ;
• de multiplier les vinifications en conditions répétables et transposables à grande échelle ;
• de mener des études plus fondamentales sur des vinifications en phase hétérogène

Plan de travail

Le projet est structuré en 4 actions :

• Echantillonnage
  Etude de méthodes de constitution rapide de petits lots de raisins adaptées à des essais œnologiques et à des essais viticoles.
• Validation de protocole
  Evaluation des avantages et des limites de la vinification en petit volume (<1kg) grâce à l’utilisation de cafetières à pistons
• Préparation des moûts et suivi automatisé de fermentation
  Conception d’un dispositif automatisé multipostes de vinifications en rouge (<1kg) avec suivi en ligne.
• Exemples d’application
  Intégration de paramètres œnologiques dans la sélection/création variétale (en lien avec les actions d’innovation variétale de l’IFV), compréhension des phénomènes d’interactions levures/polyphénols lors de vinifications en phase hétérogène, étude de l’impact de l’hétérogénéité de la vendange sur la qualité du vin