Des itinéraires de vinification économes en sulfites

Depuis de nombreuses années, en raison de l’évolution de la réglementation mais aussi de la demande du consommateur, l’ensemble de la filière vinicole travaille à la recherche de solutions alternatives à l’utilisation des sulfites. Aussi, de nombreux travaux ont été réalisés sur des voies chimiques, biologiques ou physiques. Il existe donc une multitude de données sur ces procédés nouveaux. Pour autant, très peu de références existent sur l’intégration de l’ensemble de ces pratiques au sein d’un même process pour réduire la teneur finale en sulfites d’un vin. L’utilité d’une telle démarche a pour autant été clairement démontrée dans le cas spécifique des vins blancs à sucres résiduels.

Le projet entrepris vise donc à franchir une nouvelle étape dans la réduction des sulfites contenus dans les vins, en situant le champ de l’investigation entre la voie de l’optimisation et celle de la suppression de l’emploi de sulfites. Pour cela, les alternatives éprouvées et autorisées par la réglementation vinicole seront combinées de manière à préciser la faisabilité et les limites d’une restriction sévère de l’emploi de sulfites en œnologie. Bien évidemment, les difficultés seront plus ou moins insolubles selon les types de vins. Pour autant, cette stratégie novatrice apparait désormais la seule susceptible de produire les éléments factuels indispensables à la filière pour anticiper une modification probable à terme de la réglementation. Ceci est particulièrement attendu dans le cas des vins issus de l’agriculture biologique.

La recherche d’alternatives nouvelles constitue également une préoccupation du groupe de travail. Dans cette optique, l’emploi du glutathion au moment du conditionnement est expérimenté.

Partenaires du projet : IFV Sud-Ouest, IFV Nantes, IFV Rhône-Méditerranée, IFV Bordeaux, IFV Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie, Centre du Rosé, CIVC, Institut Rhôdanien, ICV, CIVRB, INRA Pech-Rouge