Essai d’auxiliaires technologiques alternatifs aux colles d’origine animales

Choix du type de colle, moment de collage, problématiques allergènes, sont autant de points que le vinificateur doit appréhender pour clarifier ses vins. A l’heure actuelle, les colles d’origine animales sont les plus utilisées.  Le contexte de la maladie de Creutzfeld-Jacob et les problèmes d’allergies ont entrainé la recherche d’alternatives aux colles traditionnelles d’origine animales (albumines, gélatines…) avec des colles d’origines végétales (pois, pomme de terre) ou fongiques (extraits protéiques de levure, chitosane). L’objectif de l’expérimentation menée dans le cadre du programme Interbio 2016 est d’enrichir les comparatifs entre colles animales et colles d’origine végétale ou fongique autorisées pour une éventuelle utilisation en vinification biologique.

L’étude s’est donc attachée à y voir plus clair et à évaluer l’impact de deux paramètres importants sur la qualité du collage :

• Le type de colle
• Le moment de collage

La réglementation sur les pratiques de vinification biologique a évolué récemment avec la publication du règlement d’exécution (UE) 2018/1584 le 22 Octobre 2018 autorisant de nouveaux intrants œnologiques en vinification biologique (modification de l’annexe VIII bis du règlement (CE) 889/2008). Les substances œnologiques comme les protéines de pommes de terre, les extraits protéiques levuriens et le chitosane sont désormais autorisées en vinification biologique.