Vinosulfite : Etude de molécules d’origine naturelle en tant que substitut total ou partiel au SO2

Contexte

Universellement utilisé dans les vins et de nombreux autres aliments et boissons depuis des siècles, le SO2 dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux, est un adjuvant indispensable à la production de vin tant les propriétés de cette molécule sont importantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. L’inconvénient majeur du SO2 est sa toxicité variable selon la dose et les individus et entraînant des doses maximales autorisées. Il présente des risques par inhalation et/ou ingestion. S’il semble souhaitable que l’usage du SO2 soit limité au minimum indispensable, il est également reconnu qu’il est impossible de produire des vins de qualité constante et à échelle industrielle, sans l’usage de SO2.

Objectifs

Plusieurs travaux de recherche se sont concentrés sur l’utilisation de molécules d’origine naturelle aux propriétés anti-oxydante et/ou antiseptique à expérimenter sur moûts et vins en tant que substitut total ou partiel au SO2. Le projet collaboratif Vinosulfite a permis d’évaluer l’utilisation combinée de deux extraits biosourcés constituant une innovation qui permettrait d’augmenter la capacité des professionnels à produire du vin de très faible toxicité, en remplaçant totalement ou partiellement l’emploi du SO2, et de qualité organoleptique irréprochable.