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Impact et traitement du cuivre résiduel dans les moûts pour améliorer les qualités organoleptiques des vins en vinification biologique

Des nombreux travaux ont mis en évidence que la teneur des moûts en cuivre était un paramètre important influençant le potentiel aromatique variétal des vins fruités. Même des doses faibles de l’ordre de 0,7 mg/l, possèdent un impact très négatif sur le potentiel aromatique des vins.

Plus récemment (programme Interbio 2018), la question est de mesurer l’impact des stratégies anti-mildiou intégrant le cuivre à différentes doses sur le niveau des résidus en cuivre retrouvé sur les raisins sur des zones pédoclimatiques différentes. L’impact des différentes stratégies cupriques sera sur le métabolisme de la plante est également évalué (acides aminés, composition polyphénolique). En parallèle, des pratiques œnologiques permettant une diminution des résidus sur moûts sont mises en œuvre. L’impact sur la diversité levurienne et le choix des levures sont également étudiés.

La réglementation sur les pratiques de vinification biologique a évolué récemment avec la publication du règlement d’exécution (UE) 2018/1584 le 22 Octobre 2018 autorisant de nouveaux intrants œnologiques en vinification biologique dont le chitosane. Le rôle chélateur du chitosane vis-à-vis des ions cuivre a clairement été mis en évidence. La chitine est extraite et purifiée à partir de sources fongiques alimentaires ou biotechnologiques telles qu’Agaricus bisporus ou Aspergillus niger. De premiers travaux dans la cadre du programme Intebio 2016 montraient l’efficacité d’une préparation à base de chitosane (et gluthation) sur la composition en thiols variétaux des vins qu’il sera intéressant d’évaluer pur afin de mieux appréhender les mécanismes impliqués.

 

Ces projets de recherche sont financés par le programme InterBio

CONTACT

Carole FEILHES
carole.feilhes@vignevin.com

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