Utilisation des gommes de cellulose pour la stabilisation tartrique des vins

Depuis Juin 2008 l’utilisation des CarboxyMéthyl Cellulose (CMC) (Res OIV, 2009) est admise par l’OIV (Res. OIV, 2008) sur vins blancs et blancs effervescents. Depuis Juillet 2009 les CMC sont autorisées sur tous les vins (rouge, rosé et blanc) par l’UE (Décret UE, 2009). Cette autorisation sur vins rouges et rosés n’ayant fait l’objet d’aucune étude préalable, il est indispensable d’évaluer leur efficacité comme inhibiteurs de cristallisation et d’évaluer les effets secondaires éventuels.

Ojectifs de l’étude : Evaluer les inhibiteurs de cristalisation et plus particulièrement des gommes de cellulose à la stabilisation tartrique des vins rouges

L’utilisation de CMC sur vins blancs et rosés est efficace pour stabiliser les vins vis à vis des précipitations tartriques (Crachereau JC et al, 2001) sans aucuns effets secondaires.  Sur vin rouge, les CMC ne permettent pas d’obtenir la stabilisation tartrique complète du vin.  Dans la majorité des cas, l’utilisation de gomme de cellulose sur vin rouge entraine une déstabilisation des polyphénols (anthocyanes) qui conduit à la formation d’un trouble (Moutounet, 2010) pouvant dépasser 500 NTU. Aucune autre modification des caractéristiques physico-chimique et sensorielle des vins rouges n’est mise en évidence.