Le cassis, une nuance aromatique rare

L’étude menée par l’IFV Sud-Ouest s’intéresse à caractériser les marqueurs moléculaires responsable de la nuance cassis des vins de Fer Servadou. Certains d’entre eux semblent être des molécules à fonction thiol. Plusieurs itinéraires techniques sont étudiés pour orienter le profil des vins vers ces nuances et apporter aux viticulteurs les leviers nécessaires pour favoriser ces arômes.

Le projet «Cassis» (2015 – 2018) consiste à identifier et à valoriser un marqueur positif de qualité des vins, l’arôme cassis, très prisé par les consommateurs et caractéristique notamment du Fer Servadou, cépage autochtone de la région Occitanie. Le travail d’identification moléculaire est mené par deux laboratoires spécialistes liés à l’Institut National Polytechnique de Toulouse, le Laboratoire de Génie Chimique et le Laboratoire de Chimie Agroindustrielle.

Afin d’évaluer la contribution aromatique de composés précédemment identifiés (Vinnéo 2009-2012) sur la perception du cassis et d’élargir l’étude, des techniques analytiques innovantes seront utilisées par ces laboratoires. L’effet synergique de molécules influentes, connues ou à identifier, sera étudié et précisé. Des stratégies de terrain menées par l’IFV couplés à l’évaluation sensorielle (instrumentalisée ou non) permettront par ailleurs de mesurer l’impact qualitatif et quantitatif sur les molécules cibles avec l’objectif de mieux comprendre les pratiques viticoles et œnologiques qui peuvent influencer la formation et la stabilité de cette typicité aromatique.

Cette étude menée sur le Fer Servadou correspond aux attentes des vinificateurs et aux metteurs en marché de la région : les connaissances acquises permettront de leur donner un avantage concurrentiel sur le marché international en valorisant la typicité et l’originalité de leur cépage.

Ce projet bénéficie du soutien financier de la région Occitanie (Pyrénées – Méditerranée)