Clarification des moûts issus de thermotraitement

Contexte et objectif

Les techniques thermo-vinification et leurs dérivés (flash détente, thermo détente) se répandent de plus en plus dans les caves d’une certaine importance. Cette technologie présente entre autre comme intérêt de pouvoir vinifier en phase liquide avant tous les avantages que cela comporte, mais les moûts extraits sont particulièrement chargés en particules solides. Le corolaire de cette grande souplesse de vinification, est de mettre en fermentation un moût parfaitement clarifié sous peine d’obtenir des vins grossiers, lourds avec des arômes végétaux.

Objectif : Etudier de nouvelles techniques de clarification des moûts issus de thermovinification

Test des techniques de clarification

Traditionnellement, les moûts de thermo-vinification sont clarifiés sur des filtres rotatifs sous vide, ce qui impose un investissement important, du personnel qualifié pour le mettre en œuvre ainsi que des frais de fonctionnement important (coût des terres de filtration, élimination des terres après filtration). A terme, cette technologie risque de disparaitre pour des raisons sanitaires et d’élimination des terres.

De nouvelles technologies de clarification sont actuellement mises à disposition du vinificateur, la flottation et la centrifugation. La flottation est une technique peu coûteuse qui consiste à pressuriser un moût préalablement dépectinisé en présence d’un floculant, puis de le dépressuriser rapidement. Il y a alors formation de bulles de gaz qui emprisonnent les particules et les font remonter à la surface de la cuve par modification de leurs densité apparente. Cette technique donne de bons résultats pour la clarification des moûts de thermo-vinification, à condition d’adapter l’adjuvant de flottation, sa dose et la température de flottation au type de produit à clarifier (moût issu de thermo traitement ou blanc et rosé).

La mise en œuvre de la flottation nécessite de repenser totalement l’organisation de la chaine de clarification des moûts notamment en cas de thermo-vinification. Ces moûts étant très fermentescibles, il est indispensable que ces derniers soient totalement clarifiés avant tout départ en FA. Les échecs de clarification par flottation sont dans la majorité des cas liés à un départ prématuré en FA, à cause d’une mauvaise organisation de la chaine de clarification d’une durée trop longue (> 10-15h) ou une dose de gélatine inadapté au produit à clarifier.

La clarification des jus de thermo-vinification par centrifugation, est l’autre technologie permettant de s’affranchir du filtre rotatif sous vide. Ce type de matériel est plus adapté à de grosses structures de vinification, car elle demande un investissement initial important. Cette technique permet la clarification des moûts en continu avec des débits relativement faibles autour de 30 hl/h en fonction du moût, du niveau de clarification désiré et du type de centrifugeuse utilisé. L’utilisation de cette technologie impose de repenser totalement la façon d’apprécier l’efficacité du « débourbage ». La centrifugation élimine majoritairement les grosses particules, et n’a qu’un faible impact sur les éléments les plus fins (cf essais 2009). La présence de particules fines dans le moût, perturbe fortement la mesure de la turbidité après centrifugation en la surestimant dans de grandes proportions. La détermination de la MESH (Matière En Suspension Humide) semble être plus pertinente pour estimer le niveau de clarification obtenue par centrifugation, car il correspond réellement à la quantité de matière présente dans le milieu. Ces essais montrent que malgré une forte turbidité, la centrifugation donne le moût avec la plus faible quantité de matière en suspension. Le dosage des esters éthyliques formés lors de la FA, confirme que c’est la quantité de matière et non la turbidité qui est le facteur limitant pour leurs productions (cf essais 2009).