Le traitement de la vendange et du vin par champs électriques pulsés

Depuis quelques années, l’utilisation de Champs Electriques Pulsés (CEP) est expérimentée dans la filière œnologique avec pour objectif d’améliorer l’extraction des polyphénols lors de la vinification en rouge, et d’assurer la stabilité microbiologique des moûts et des vins.

Contexte et objectifs

• Améliorer l’extraction des polyphénols des raisins rouges
• Assurer la stabilité microbiologique des vins

Jusqu’ici, presque toutes ces expérimentations étaient réalisées en condition de laboratoire sur quelques kilogrammes de raisins ou quelques litres de vin tout au plus. Depuis 2015, l’IFV teste un pilote semi-industriel, permettant le traitement de la vendange par des CEP, avec un débit de 1 à 2 t/h. La technique des CEP est basée sur l’application d’un champ électrique haute tension (0,3-80 kV/cm) sous forme de courtes impulsions de quelques microsecondes (µs), à plusieurs millisecondes (ms) à des fréquences variables, conduisant à la perméabilisation des cellules (électroporation) avec un chauffage minimum du produit. La valeur du champ électrique peut s’exprimer comme étant le rapport de la tension appliquée sur la distance inter-électrode, et s’exprime en kilovolts par centimètre (kV/cm).

Lorsque les cellules biologiques sont soumises à un champ électrique, leur potentiel transmembranaire augmente jusqu’à un seuil critique, ou les phénomènes de répulsion entre les molécules chargées de la membrane cellulaire entrainent la formation de pores, ce qui accroit la perméabilité de la membrane (perméabilisation). En fonction des caractéristiques du champ électrique (tension et durées des impulsions principalement, et nombre d’impul-sions reçues), la formation des pores peut être réversible, permettant ainsi l’extraction des composés intra cellulaires d’intérêt, ou irréversibles conduisant au vidage total du contenu cellulaire, et la mort de la cellule microbienne (stabilité microbiologique).

Partenaires : IFV Sud-Ouest, Leroy-Biotech, Bucher-Vaslin