Test d’obturateurs pour l’élaboration de vins biologiques sans sulfites

Depuis plusieurs années, l’IFV Sud-Ouest mène des travaux afin d’optimiser les process d’élaboration des vins rouges et blancs élaborés sans sulfites exogènes. Dans l’objectif de maîtriser l’évolution réductrice qui apparaît fréquemment sur ce type de produit environ 12 mois après leur conditionnement, l’impact de  plusieurs obturateurs (liège naturel, capsule à vis, synthétique et technique) a été évalué sur des vins blancs et rouges élaborés à partir des cépages Loin de l’œil (AOP Gaillac) et Négrette (AOP Fronton).
Si la capsule à vis apparaît comme l’obturateur de choix pour les vins blancs de Loin de l’œil, il est préférable d’opter pour les vins rouges, pour des obturateurs de type liège naturel, synthétique ou technique plus perméables.

Nos résultats ont permis d’identifier les obturateurs à privilégier pour le bouchage des vins blancs et rouges élaborés sans sulfites exogènes. Pour les vins blancs, la capsule  à vis apparaît comme l’obturateur de choix pour limiter les notes d’oxydation. Pour les
vins rouges, le choix d’obturateurs davantage perméables semble plus adapté. Les vins sans sulfites exogènes semblent fortement instables d’un point de vue électrochimique et leur chimie apparaît complexe. Des travaux complémentaires mériteraient
d’être conduits afin de mieux appréhender les mécanismes impliqués. Des alternatives prometteuses au SO2 possédant une forte
action anti-oxydante comme l’hydroxytyrosol extrait à partir de feuilles d’oliviers ont montré récemment des résultats prometteurs.