Optimiser les arômes grâce à des souches de levures et à des nutriments adaptés

Contexte

La fermentation alcoolique est une étape clé de la production de composés aromatiques dans les vins. Outre les composés fermentaires dits majoritaires issus de son métabolisme secondaire, la levure intervient également dans la révélation d’arômes variétaux présent dans le raisin sous forme de précurseurs. La maîtrise de cette étape clé est facilitée par l’emploi de levures sélectionnées. Afin d’assurer une bonne fermentescibilité des moûts, l’utilisation de levures sèches s’accompagne bien souvent d’un apport de compléments nutritifs (azote et micronutriments). C’est en prenant en compte la demande d’azote des souches et la possibilité de corriger la composition en azote des moûts par l’utilisation de nutriments azotés organiques, riches en acides aminés que des travaux ont été réalisés par l’IFV Sud-ouest en partenariat avec la société Lallemand à travers le programme Nutrilev.

Objectifs

Les objectifs de ces travaux sont d’évaluer les performances de formulations en association avec différentes levures sélectionnées pour optimiser la qualité aromatique des vins blancs et rouges. Grâce à ces combinaisons de levure/nutriment, il s’agissait de mieux maîtriser la fermentation pour permettre de révéler et valoriser le potentiel aromatique des matières premières et d’en moduler l’expression.