LES TANNINS OU TANINS ŒNOLOGIQUES
Le tanisage est une pratique ancienne, tombée en désuétude pendant près de 30 ans, et qui redevient de plus en plus courante.
Pourquoi tanniser un vin ?
- effet structurant
- stabilisation de la couleur
- protection directe contre l’oxydation
- inhibition de l’activité laccase
- élimination des goûts de réduit
- auxiliaire de collage
Quels sont les autres effets des tannins ou tanins oenologiques dans les vins?
- effet sur la croissance des bactéries (bactériostatiques) et donc sur la FML à des doses très élevées 200 g/hL selon une étude menée par l’IFV il y a quelques années
- effet direct sur la couleur, les préparations commerciales possédant des couleurs foncées
Quelles sont les différentes origines et familles de tannins ou tanins oenologiques utilisées en œnologie ?
| Origines botaniques | Familles |
|---|---|
| Pépins de raisin | Proanthocyanidines |
| Pellicules de raisins | Proanthocyanidines |
| Noix de Galle | Gallotanins |
| Quebracho (bois exotique) | Proanthocyanidines |
| Chêne | Ellagitanins |
| Châtaignier | Ellagitanins |
Quelle perception tannique par origine botanique ?
Voici de manière simplifiée, la perception tannique ressentie par origine botanique des tannins :
- Tannins de pépins : tannins verts
- Tannins de pellicules : tannins soyeux
- Tannins de Chêne : tannins durs
- Tannins de Châtaignier : tannins secs
Quels tannins ou tanins oenologiques utiliser ?
Lors des phases de vinification (blanc, rouge et rosé), une partie des tannins ajoutés réagit et précipite avec les levures et les autres protéines contenues dans le moût comme la laccase du Botrytis. A ce stade d’incorporation, on privilégiera des tannins plutôt bon marché (mélanges de tannins de Quebracho, Noix de Galle et de chêne). En règle générale, les additions précoces donnent une meilleure harmonie et une meilleure intégration. Les tannins de raisins, dont le prix est nettement plus élevé, sont plutôt conseillés lors des phases d’élevage et d’affinage de la structure tannique. Les tannins de chêne sont également utilisés lors des phases d’élevage. Les copeaux de chêne notamment ceux n’ayant pas été chauffés (bois frais) peuvent également s’avérer intéressants pour augmenter la structure tannique des vins.
Les doses de tannins ou tanins oenologiques à utiliser varient suivant :
- l’objectif poursuivi (renforcement de la structure, inhibition de la laccase)
- le type de vin (rouge, rosé, blanc)
- le stade d’apport (vinification, élevage)
- les spécialités commerciales
- la matière première (rendement…) et son état sanitaire
Dans tous les cas, il est crucial de contacter un technicien ou un commercial avant toute addition, et de réaliser éventuellement des essais de tannisage sur vin en laboratoire.
CONTACT
François Davaux
francois.davaux@vignevin.com