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Désalcoolisation des vins : caractéristiques des techniques disponibles

Depuis les années 1980, la teneur en alcool du vin a augmenté de près de 1 % par décennie, avec une hausse moyenne de 2 à 3 % dans l’ensemble. Des niveaux élevés d’éthanol sont souvent perçus comme une « chaleur » en bouche et peuvent altérer la perception des arômes en affectant leur volatilité. D’un point de vue technique, une teneur élevée en alcool pose des difficultés pour mener à bien les fermentations alcoolique et malolactique et entraîne une taxation plus élevée dans de nombreux pays. Dans le même temps, la demande des consommateurs pour des vins à plus faible teneur en alcool est en hausse, sous l’effet des tendances en matière de santé et de l’évolution des normes
sociales. Lire l’article