DOSAGE DES SUCRES RÉDUCTEURS PAR LA MÉTHODE DE FEHLING

Avant de doser chimiquement les sucres dans un moût ou dans un vin, il est nécessaire de le diluer afin d’obtenir une solution contenant environ 2 g/l de sucres car la méthode ne convient uniquement pour des concentrations en sucres inférieures à 5 g/l

Les moûts et les vins contenant des substances réductrices autres que les sucres comme les matières colorantes ou les gommes, il est nécessaire de les éliminer à l’aide d’un cation ou d’un charbon.

• défécation à l’acétate de plomb basique (méthode INRA) : dans un ballon jaugé à 2 traits de jauge (100-110 ml), introduire un volume de vin ou de moût de concentration finale inférieure à 5 g/l de sucres. Ajouter un volume de soude 4N égal au nombre de mililitres correspondant à la moitié de la valeur de l’acidité totale (ex AT=4 g/L d’H2SO4, VNaOH 4N= 2ml). Compléter à 100 ml avec l’acétate de plomb basique et laisser reposer 10 min. Si la défécation n’est pas complète, rajouter un peu de noir animal. Filtrer 50 ml et compléter à 55 ml avec du sulfate de sodium Na2SO4 saturé à froid. Attendre 10 min, saturer le filtre puis filtrer. Cette méthode a l’avantage de ne pas retenir les sucres
• défécation au charbon : il s’agit d’une méthode simple et rapide convenant lorsqu’une grande précision n’est pas exigée car le charbon, utilisé à forte dose peut retenir une petite quantité de sucres. Ajouter à 50 ml de vin ou de moût de 0.5 à 2g de charbon en poudre et une pincée de CaC03. Agiter plusieurs fois, filtrer sur filtre à plis jusqu’à l’obtention d’une solution limpide.
• défécation selon la méthode de Carrez : disposer dans un ballon jaugé de 200 ml, 2 g de CaCO3, 20 ml de vin et 20 ml d’eau. Agiter et laisser reposer 15 min. Ajouter alors 2 ml de ferrocyanure de potassium à 15%, 2 ml d’acétate de zinc à 30%. Aiter et compléter à 200 ml puis filtrer.

• Solution A de liqueur de Fehling : 40 g de CuSO4, 5 H2O + 2 ml d’H2SO4 + 1000 ml d’eau distillée
• Solution B de liqueur de Fehling : 200 g de tartrate neutre de sodium et de potassium ou de sel de Seignette + 150 g de pastilles de NaOH ou 375 ml de lessive de soude + 1000 ml d’eau distillée
• bleu de méthylène à 1%
• 100 ml de solution étalon de glucose à 1%

• introduire dans un erlenmeyer 10 ml de solution A (pipette jaugée), 10 ml de solution B (éprouvette) et 30 ml d’eau
• porter à ébullition et verser goutte à goutte la solution de glucose à 10 g/l placée dans la burette
• maintenir l’ébullition entre chaque addition de glucose. Un précipité rouge d’oxyde cuivreux se forme et le surnageant bleu se décolore
• lorsqu’il est presque incolore, ajouter quelques gouttes de bleu de méthylène
• soit V le volume de solution versé en ml à décoloration complète

• verser dans un erlenmeyer 10 ml de solution A (pipette jaugée), 10 ml de solution B (éprouvette) et 30 ml d’eau
• porter à ébullition et verser goutte à goutte la solution déféquée et diluée placée dans la burette en opérant comme précédemment
• soit V’ le volume versé en ml

Soit D le facteur de dilution :

Csucres (moles/L) = 10 x V/V’ x D

Csucres (g/L) = 10 x V/V’ x D x 180