LA MATURITÉ DES RAISINS NOIRS

On peut distinguer différentes maturités :

• la maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer, tôt après véraison, maturité sans incidences oenologiques
• la maturité phénologique : la vigne a réalisé son cycle végétatif normal, 40 à 50 jours après véraison
• la maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre soit à une valeur limite d’acidité
• la maturité aromatique : concentration optimale en arômes variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables (poivron vert dans le Fer Servadou ou le Cabernet Sauvignon)
• la maturité polyphénolique, qui elle correspond à la maturité de la péllicule (an-thocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration maximale en « tanins qualitatifs »
• la maturité oenologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du type de vins recherchés

Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.

Lors de la maturation, on assiste à une accumulation des anthocyanes et des tanins pélliculaires et à une diminution des tanins des pépins. Pour appréhender la maturité du raisin, il est aussi important de goûter les différentes parties d’une baie (pellicule, pulpe et pépins). C’est une méthode empirique mais, avec de l’habitude, l’évolution de la maturité est perceptible. Il se pose alors le problème de l’échantillonnage à la parcelle des quelques grains à déguster.

La maturité polyphénolique est un marqueur complémentaire de la maturité technologique. Son contrôle permet une description plus fine de la qualité de la vendange rouge. Il n’y a pas de relation mathématique entre degré potentiel, acidité et potentiel polyphénolique. La vitesse de synthèse des polyphénols est inversement proprotionnelle à celle de dégradation de l’acide malique.

Afin de définir une date optimale de récolte. La date de récolte optimale corres-pond à une date pour laquelle les raisins contiennent une teneur en sucre suffi-sante et un maximum d’anthocyanes et de tanins facilement extractibles. La date de récolte optimale se situe 5 à 8 jours après le maximum d’accumulation d’anthocyanes. Elle doit être adaptée en fonction du produit que l’on souhaite élaborer : pour un vin de type primeur, on recherchera une légère sous-maturité, pour un vin de garde concentré on privilégiera par contre une légère sur-maturité.

Le suivi de la maturité polyphénolique donne la possibilité de cerner les tendances d’un millésime à une date donnée. Pour cela, il faut veiller à suivre les mêmes parcelles d’une année sur l’autre.

Ce suivi permet également d’adapter la vinification au potentiel qualitatif de la vendange. Pour une vendange saine à bonne maturité : macération longue avec remontages fréquents. Pour une vendange saine à faible potentiel polyphéno-lique : enzymage à l’encuvage, macération courte…