Depuis le 26 janvier 2005, la commission européenne a fixé la teneur maximale d’ochratoxine A dans les vins pour la commercialisation, à 2 µg/l. Le Canada s’est même montré plus sévère et a fixé la barre à 1 µg/l.

Le bassin méditerranéen est un endroit de choix pour ce champignon très bien adapté aux conditions tropicales. Il affectionne particulièrement l’humidité apportée par la mer, le soleil et les températures élevées. Il y a quelques années on ne trouvait ni OTA ni Aspergillus carbonarius dans les vignobles situés à plus de 30 km de distance de la mer. Aujourd’hui, on en retrouve à 80 km de la mer. De là à affirmer que le champignon progresse, la conclusion serait trop simple et trop facile, il faut plutôt y voir une multiplication des contrôles et des analyses sur vin. Les teneurs observées sur vins sont très variables selon les millésimes et les conditions climatiques observées lors de la période véraison – maturation.

Toute blessure, éclatement ou flétrissement de la pellicule peut permettre au champignon de s’installer. La surmaturité, les attaques par les vers de la grappe de 4ème génération en septembre, l’éclatement des pellicules après un orage sont autant d’éléments favorisant son installation. De la même manière, un microclimat humide, la proximité du littoral favoriseront son développement. Certaines observations de terrain tendent à montrer l’absence d’Aspergillus carbonarius sur des raisins atteints par Botrytis cinerea, ou présentant des populations importantes de levures, comme s’il existait une concurrence entre ces micro-organismes. Ces observations méritent d’être poursuivies par de véritables études scientifiques, mais cette hypothèse n’exclue pas une éventuelle lutte biologique. Pour l’instant les essais ne se sont pas avérés concluants. Certains antibotrytis peuvent être efficaces pour lutter contre la présence du champignon ; par contre d’autres sont à utiliser avec précaution car ils pourraient induire la biosynthèse de la mycotoxine.

L’ochratoxine A est une molécule très stable qui résiste très bien à la chaleur et à la cuisson. Une vendange précoce, un tri sélectif de la vendange sont des mesures qui peuvent permettre de diminuer les teneurs à des niveaux faibles. Des travaux ont montré que la teneur en OTA dans le moût ou dans le vin rouge augmentait avec la macération. Sur les parcelles à risque, on pourrait choisir par exemple de limiter le temps de contact et choisir d’élaborer du rosé. L’OTA n’est pas dégradée par la levure qui l’absorbe mais la relargue dans un deuxième temps. Par contre, certains champignons de la section Nigri comme Aspergillus carbonarius, niger et japonicus sont capables de la dégrader et leurs spores sont capables de l’adsorber. Ceci pourrait être une piste de recherche à poursuivre. Le seul moyen efficace autorisé et utilisé sur vins rouges avant la fin de la fermentation alcoolique est l’usage de charbon actif. Il est donc important d’agir le plus tôt en identifiant et en évaluant le risque dès le vignoble.

Depuis 2017, l’OIV à autorisé l’utilisation de fibres végétales sélectives issues des parties comestibles de certains végétaux, généralement d’origine céréalière. Ces fibres végétales subissent différents traitements mécaniques et extractions permettant de concentrer le complexe actif sans détériorer la structure de la fibre végétale. L’objectif est d’augmenter sa capacité d’adsorption. Ces fibres végétales sélectives ont la capacité de fixer l’Ochratoxine A et certains résidus de pesticides potentiellement dans les vins. Ces fibres végétales sont utilisés au cours de la filtration des vins. Elles ont été mises au point en collaboration avec l’IFV avec un financement européen. L’utilisation de ces fibres dans le vin doivent être prochainement autorisé par l’UE (vraisemblablement courant de l’été 2018).

Les différentes techniques pour éliminer l’OTA dans les vins ne peuvent s’appliquer que sur des vins ne dépassant pas la teneur maximale autorisée. Il est interdit de traiter un vin dépassant 2µg/l d’OTA.

Une équipe toulousaine de l’INPT Toulouse a mis au point un outil rapide de détection et de quantification indirecte de l’OTA. Son équipe a montré qu’il existait une corrélation entre la quantité d’Aspergillus carbonarius présent dans le raisin et la quantité d’Ochratoxine A. Cet outil, breveté, est opérationnel depuis les vendanges 2007 et permet par PCR de quantifier les populations de Aspergillus carbonarius et de remonter ainsi à la teneur en OTA dans le raisin. L’idée est ainsi de pouvoir réaliser un suivi parcellaire et de pouvoir envisager sur les vignes infectées les mesures appropriées (récolte précoce, tri, macération courte…).