Validation des fermentations malolactiques par des bactéries lactiques immobilisées sur support

Le contexte du marché vinicole au niveau mondial est très concurrentiel. La France perd des parts de marché à cause de la baisse de la consommation et de l’émergence de nouveaux pays producteurs. L’apparition d’outils de traitement thermique des raisins (avant fermentation) a permis de maitriser et d’homogénéiser la qualité organoleptique des vins grâce à l’extraction des polyphénols (thermovinification) par des procédés continus. Cependant à l’heure actuelle il n’existe aucun procédé de vinification (post thermovinifcation) continu à échelle industrielle.

Ainsi, le projet StarWine vise à mettre au point un procédé de vinification continu et automatisé afin de réduire ou limiter les coûts de production tout en conservant la qualité des vins.

Le procédé Starwine repose sur la mise au point de réacteurs, contenant des levures et des bactéries lactiques immobilisées sur supports.

Ce procédé de fermentation continue permet de compléter le procédé de thermovinification en phase liquide. Il permettra ainsi une maitrise totale de toute la chaine d’élaboration du vin et présentera un réel progrès technique et économique pour la profession viticole.

Le projet est axé sur le travail des vins rouges d’entrée de gamme réalisés en phase liquide.

Les vins d’entrée de gamme représentent 25% des vins (IGP 10,5 M d’hl/an + SIG 0,5 M d’hl/an sur 46 M d’hl/an produit en France – Source DGDDI), et les vins rouges représentent 60% des vins consommés au niveau mondial, mettant en jeux deux fermentations consécutives : la fermentation alcoolique (FA) et la fermentation malolactique (FML)

Le projet a pour objectif technique d’immobiliser des levures et bactéries lactiques sur des supports fonctionnels afin que le processus de vinification, et plus précisément les fermentations alcooliques et/ou malolactiques, se déroulent rapidement avec une alimentation en continu du fermenteur.

Contexte et objectifs

L’immobilisation a pour principaux avantages de :

• permettre une plus grande concentration cellulaire par unité de volume ce qui augmente la productivité volumétrique, réduit les temps de fermentations, élimine la phase de croissance non productives,
• proposer un support mettant en place une action de protection face au pH, température, …
• augmenter la consommation en substrat et rendement de réaction
• permettre la faisabilité d’un procédé continu
• permettre la faisabilité des fermentations à basse température et ainsi améliorer la qualité du produit final.

La vinification continue est une façon d’industrialiser l’élaboration du vin. Actuellement, ce type de procédé n’existe pas sur le marché. Le projet StarWine propose un concept innovant de vinification continue en couplant ce procédé à l’immobilisation de microorganismes (levures et bactéries lactiques) sur support sous forme de réacteur.

Les objectifs sont de développer une vinification continue très avantageuse économiquement en diminuant notamment les coûts de main d’œuvre et de cuverie, sans altérer la qualité des vins.