L’acidification par électrodialyse à membranes bipôlaires

Contexte et objectif

Le changement climatique qui se manifeste dans nos régions viticoles depuis une vingtaine d’années par une augmentation des températures, une augmentation du stress hydrique (tant en intensité qu’en fréquence), mais aussi du rayonnement solaire. Dès maintenant ces changements ont des répercussions nettes sur la culture de la vigne et la qualité des vins produits qui se traduisent par des baisses de rendement et de la composition des raisins. Au niveau du vin cela se traduit par une augmentation de la teneur en alcool et de leurs équilibres au niveau acidité et pH, paramètres qui conditionnent fortement la qualité des vins.

La Négrette cépage emblématique de l’aire d’appellation d’origine protégée Fronton et le Grenache Noir très implanté dans le Languedoc, sont reconnus pour leurs fortes typicités aromatiques et leurs arômes intenses. Cependant, ces cépages se caractérisent par une faible acidité lorsqu’ils sont récoltés à leur pleine maturité aromatique. Il n’est pas rare de trouver des vins avec un pH supérieur à 4, avec une acidité totale, pouvant dans les cas extrêmes, atteindre 2,5 g/l d’H2SO4. Ces problèmes de manque d’acidité sont d’autant plus renforcés que le réchauffement climatique se fait sentir, ce qui contribue à une forte dégradation des acides organiques du raisin lors de la phase de maturation. Cela contribue donc à une baisse de plus en plus importante de l’acidité des vins.

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin dépendent de sa composition physico-chimique, mais aussi est surtout par ses différents équilibres organoleptiques. Sa saveur est en effet déterminée par l’équilibre de sensations gustatives parmi lesquelles l’acidité joue un rôle essentiel. Au-delà de ces impératifs gustatifs, l’incidence de l’acidité s’exerce sur de nombreux autres paramètre, tels que la maitrise des fermentations, la brillance et la stabilité de la couleur, la conservation des vins, la stabilité microbiologique, l’efficacité du SO2 qui diminue fortement à cause de la forte diminution de la fraction de SO2 actif aux pH élevés.

Face aux nombreux problèmes engendrés par la faible acidité des vins rouges de Négrette et de Grenache Noire, il devient de plus en plus nécessaire d’acidifier les vins afin de maintenir tout leur potentiel qualitatif jusqu’au consommateur final.

Ce projet vise donc à évaluer les différentes techniques d’acidification actuellement autorisées sur les vins de Négrette et de Grenache

Techniques d’acidification

Pour acidifier les vins, les techniques classiques par acidification à l’acide tartrique sont connues mais présentent certains inconvénients comme le « durcissement » des vins. Les acides malique et lactique peuvent également être utilisés, mais leur efficacité en termes d’acidification, et plus encore leur impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins de Négrette et Grenache Noire, n’a encore jamais été étudié.

Par ailleurs de nouvelles technologies comme l’électrodialyse par membranes bipolaires ou l’utilisation de résines échangeuse d’ions sont maintenant autorisées en France et peuvent être mises en œuvre sur les vins. L’impact de cette nouvelle technologie sur les caractéristiques organoleptiques des vins de Négrette et de Grenache Noire n’a encore jamais été évalué.

Dans le cadre d’une éventuelle évolution de son décret d’appellation, le syndicat de l’AOP Fronton veut évaluer l’impact qualitatif des nouvelles technologies d’acidification des vins par électrodialyse bipolaire en comparaison aux techniques d’acidification plus classiques par ajout d’acide organique (Ac. Tartrique, Malique et Lactique). L’objectif de l’acidification est de mieux préserver la qualité et les caractéristiques aromatiques des vins jusqu’au consommateur final. Cela passe par une meilleure stabilisation de la couleur, une meilleure préservation des composés aromatiques, une amélioration la stabilité microbiologique des vins en favorisant la fraction du SO2 actif, donc en limitant les ajouts de SO2.

Partenaires : IFV Sud-Ouest, IFV Rhône-Méditéranée, INRA Pech-Rouge,  Agrovin