A la vigne, les populations de levures sont faibles et concurrencées par les moisissures. La plupart des espèces sont oxydatives, c’est à dire qu’elles ne transforment pas, ou très peu, les sucres contenus dans le raisin en alcool. On ne trouve que très peu de levures fermentaires de type Saccharomyces cerevisiae sur la cuticule des raisins. Cette microflore levurienne varie de manière importante d’une parcelle à l’autre en relation probable avec les pratiques culturales et la climatologie du millésime. Dans le moût en fermentation, on ne retrouve pas systématiquement les levures issues du raisin. Le chai se caractérise par une atmosphère chargée en levures fermentaires et oxydatives.

	Majoritaires	Autres
Raisin	Aureobsidium pullulans	Kloeckera apiculata
	Candida famata	Metschnikowia pulcherrima
		Brettanomyces
	autres levures peu ou non fermentaires (Rhodotorula...)	Saccharomyces sp.
Moût en fermentation	Saccharomyces cerevisiae	Kloeckera apiculata, javanica, apis
		Metschnikowia pulcherrima
		Torulaspora delbrueckii
	Saccharomyces uvarum	Saccharomyces sp.
		Schizosaccharomyces sp.
		Candida famata

Les travaux menés par l’IFV depuis plus de 30 ans, notamment au sein du Pôle Val de Loire, n’ont pas permis de relier la diversité levurienne à la complexité globale d’un vin, ni l’apparition de telle ou telle souche à celle de tel ou tel composé. Le seul impact mesuré de l’augmentation du nombre de Saccharomyces différentes est l’allongement de la durée de la fermentation vraisemblablement par concurrence entre les souches pour les substrats glucidiques. En raison du développement précoce de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile (+86% en moyenne) et de la teneur en acétate d’éthyle (+908% en moyenne) par rapport à une fermentation induite. Les autres risques et défauts associés aux fermentations spontanées sont la production importante de SO2, l’apparition de goût de réduit, la désacidification, l’apparition de mauvais goûts (Brettanomyces), la production importante d’éthanal et la formation d’écume. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans problème, dans environ 30% des cas on assiste à des fins difficiles et languissantes. Ces situations sont difficiles à corriger et ont souvent des conséquences négatives sur le potentiel aromatique des vins. Contrairement à l’inoculation des LSA, l’utilisation des levains indigènes ne permet pas d’obtenir une bonne reproductibilité de la flore des moûts inoculés et donc une constance de qualité dans les vins.La fermentation spontanée n’est bien entendu pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter, mais constitue un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause.

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en oeuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

• choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable
• maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant encuvage
• rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux et du matériel de vinification
• utiliser du matériel spécifique pour éviter les contaminations et autres pollutions. Pompes, tuyaux et drapeaux sont des maillons sensibles à cet égard
• retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique
• adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes

Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours.

Les expérimentations menées nous ont permis de dégager un certains nombres de règles à respecter rigoureusement pour s’assurer la mise en œuvre d’un pied de cuve:

• Règle n°1 : Choix de la vendange • Choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable • Vendanger 6-7 jours avant la date de la vendange l’équivalent de 3% du volume de la/les cuve(s) à ensemencer
• Règle n°2 : Mise en œuvre et maîtrise du Pied de Cuve • Pressurage sans débourbage, sulfitage à 2-3 g/hL • Nutrition azotée (objectif : 200 mg/L azote assimilable) • Maintien de la température autour de 25°C et aération • Suivi quotidienne par prise de densité/température et dégustation
• Règle n°3 : Utilisation du Pied de Cuve • Utiliser uniquement un pied de cuve ayant une perte de densité rapide (-10 à -15 points/jour) et sans défaut organoleptique • Incorporation entre 1050 et 1020

Ce type de protocole ne peut en rien garantir la réussite à 100% des fermentations car la nature, le niveau des populations, l’état physiologique et les capacités fermentaires des flores levuriennes en jeu sont imprévisibles et incertaines.

 

Dans certaines structures, où le vinificateur conduit dans un même local des fermentations dirigées (avec ajout de pied de cuve ou de levures sèches actives) et spontanées, les risques de contamination deviennent très élevées. Afin de réduire au maximum les possibilités de contaminations dans les locaux de cuverie, quelques règles de base doivent être mises en oeuvres :

• disposer si possible d’un local spécifique pour conduire séparément fermentations spontanées et dirigées
• utiliser également dans chaque local des pompes, des tuyaux et du petit matériel (soutirages, chaptalisation ou enrichissement) spécifiques
• pour les maîtrises thermiques, envisager un équipement spécifique par cuve

La réussite du levurage est conditionnée par l’utilisation des levains lorsque les cellules sont dans un état physiologique favorable à leur développement. L’idéal est de réaliser l’ensemencement vers la fin du stade de multiplication afin de concilier état d’activité avec densité cellulaire suffisante. Ces conditions sont obtenues en général 24 à 48 heures après le premier dégagement gazeux suivant l’ensemencement.