Etude de marqueurs aromatiques dans les vins de Fer Servadou

L’IBMP responsable des notes végétales

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (ou IBMP) est une molécule de la famille des méthoxypyrazines, elle est naturellement présente chez les végétaux et provient du métabolisme des acides aminés. La molécule est principalement présente dans les pellicules et les pépins. La concentration en IBMP diminue avec la maturation de la vigne, qui en fait un marqueur de maturité des raisins. Encore aujourd’hui certaines étapes de la biosynthèse de l’IBMP restent inconnues. Dans le vin rouge son seuil de détection a été estimé à 15 ng/L. L’effeuillage a un effet positif sur la concentration en IBMP et les process de thermovinification permettent également de réduire les concentrations dans les vins.

L’eucalyptol impliqué dans la typicité des vins ?

L’Eucalyptol ou 1,8-cinéole a récemment été identifiée et quantifiée dans des vins de Bordeaux (Thèse X. Poitou, 2016). Sa concentration a été retrouvée dans certains vins issus de Fer Servadou deux fois supérieure à son seuil de perception (1.1µg/L). Contributeur important au profil aromatique, X. Poitou a montré qu’au-delà de 0.7µg/l, le 1,8-cineole augmente les notes mentholées des vins de Bordeaux, mais tend également à renforcer l’expression végétale des vins en présence d’IBMP.

Le but de l’étude est d’évaluer les paramètres viticoles et œnologiques qui modifient la concentration de ces deux marqueurs du profil végétal dans les vins de Fer Servadou.